Rigatoni alla genovese

Ingredienti

1/ 2  Kg. di Rigatoni

1 kg. di manzo (girello, noce . sotto noce,  scamone)

1 kg. cipolle dorate 

60 g. sedano 

60 g.carote 

1 ciuffo di prezzemolo 

1 foglia di alloro 

100 g vino bianco 

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino q.b
pepe q.b.

Preparazione

Montare le cipolle  e affettarle sottilmente  trasferirle in una pentola con  l'olio e  sbucciare la carota e tritarla finemente,lavare e pulire il sedano tenendo da parte il ciuffo il resto tritarlo.

La carne va tagliata a pezzettoni, formare un mazzetto di erbe aromatiche  con le foglie di alloro,  il prezzemolo e il ciuffo di sedano.

In una pentola abbastanza capiente dove abbiamo messo le cipolle le cipolle aggiungere il sedano, la  carota  e lasciate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce.

Aggiungere poi i pezzi di carne insaporire con il sale e mettere il mazzetto di erbe aromatiche composto, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto coprire con il coperchio.
 A questo punto la genovese deve continuare la cottura per circa 2 ore mezza  3 ore senza c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché saranno le cipolle a  rilasciare il liquido necessario perché  il fondo non si asciughi. È necessario controllare spesso  e mescolare la genovese di tanto in tanto.

Trascorso il tempo di cottura  bisogna aggiungere il vino,  eliminandone prima il mazzetto odoroso.

Cuocere la carne ancora, ma senza coperchio, per circa un'ora mescolare spesso e  bagnare con il vino affinché  il fondo  non si  asciughi fino al termine della  cottura.

In pendola cuocere i rigatoni  in acqua bollente e salata, quando saranno cotti, scolarli e rimetterli in pentola aggiungere parte del condimento amalgamare il tutto aggiungere un po di pepe, fare i piatti aggiungendo ancora condimento  sul singolo piatto.

SPAGHETTI AL SUGO DI SEPPIA

Ingredienti

400 g di spaghetti
800 g di seppie
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 l di passata di pomodoro
1 uovo
400 g di pane raffermo  casereccio ( pan grattato )
pepe nero macinato al momento
1 ciuffo di prezzemolo
 Preparazione
Pulire le  seppie  lavarle accuratamente sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, eliminare le vescichette  d’inchiostro,  le interiora  e l'osso interno. Spellare le sacche, lasciarle asciugare.
Taglire a pezzetti i tentacoli dopo averli cotti in una padella, mettere a bagno il pane raffermo,  strizzarlo
In una ciotola preparrae il ripieno mescolare il prezzemolo tentacoli tagliati, pane, grana grattugiato, sale, pepe e un uovo impastare gli ingredienti se necessario aggiure pan grattato se risulta di consistenza un po troppo liquida   . Riempite le seppie con il composto fermarli cucirli o fermare l’apertura della sacca con degli stuzzicadenti.
Intanto in una casseruola mettere l’olio,  l’aglio, farlo dorare , toglierlo e calare le seppie ripiene  farle cuocere da ogni parte,  aggiungere  la passata  di pomodoro  e continuare la cottura  a fuoco moderato per circa 1 ora.
Lavare le foglie di prezzemolo e tagliarle finemente, tenerle da parte per completare i piatti. 
Lessare  la pasta e scolarla al dente  e condirla con il  sugo di seppia con un pizzico di prezzemolo fresco ,  sistemare le seppie,  dopo averle affettate, in un piatto di portata e portarle a tavola  per il secondo piatto.

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