RIGATONI ALLA VECCHIA NAPOLI

Ingredienti

450 di rigatoni
300 g di cozze
300 g di vongole
200 g di fagiolini cannellini cotti
3 dl di olio extra vergine di oliva
2 pomodorini freschi a pezzi
1 spicchio di aglio tritato
sale

Preparazione
In una padella far aprire i frutti di mare  cotti sgusciarli metterli in una ciotola e filtrare il loro succo tenendolo da parte.
In una padella soffrigger l'aglio nell'olio mettere i pomodorini aggiungere i fagioli cannellini e farli insaporire.
Versare il contenuto della padella in un frullatore aggiungere il succo dei frutti di mare  un po di sale frullare fino ad ottenere un crema omogenea.
Cuocere i rigatoni e condire con la crema  i frutti di mare e prezzemolo.
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PACCHERI IN ZUPPA DI GOLFO

Ingredienti 

450 g di paccheri
300 g di cozze
200 g di coda di rospo
200 g di branzino
150 g di gamberi
150 g di calamari
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
zafferano
prezzemolo
3 dl di olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione
Pulire coda di rospo e branzino con le lische preparare il brodetto con cipolla carota sedano e zafferano in pentola. In una padella mettere le cozze e farle aprire, trasferirle in una padella più capiente  aggiungendo pesci e crostacei tagliati in piccoli pezzi infine mettere le verdure legando con un fili di olio e continuare la cottura per pochi minuti.
In una pentola  cuocere i paccheri e scolarli al dente versarli in padella con il pesce per un paio di minuti trascorsi i quali  si può iniziare a fare i piatti guarnendoli con  prezzemolo.
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RAVIOLI DI MOUSSE DI PROSCIUTTO CON RICOTTA

Ingredienti

per 1400 g di ravioli

700 g di semola di grano duro rimacinata

7 uova

1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

100 g di prosciutto cotto

20 g di parmigiano

40 g di latte

450 g di ricotta

Preparazione

Su una spanatoia versare creare al centro la classica fontana aggiungere tutte le uova e il sale. Con una forchetta, sbattere le uova e cominciare ad incorporare man mano la semola e dopo iniziare a impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, né  troppo morbido e né  appiccicoso. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare sulla spianatoia per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno di mousse prosciutto cotto e ricotta mettere in un frullatore il prosciutto, il parmigiano, il latte e 1 cucchiaio di ricotta. 

Frullare, aggiungere il tutto alla ricotta mescolando fino ad amalgamare bene il tutto.

Trascorso il tempo riprendere la pasta all’uovo e tagliarne un pezzettino, schiacciarlo leggermente e passarlo nella sfogliatrice, inizialmente con il rullo al numero 1 per due o tre volte, poi al numero 4 e in fine al numero 5 ottenendo quindi lo spessore adatto che serve per i ravioli.

Ottenute le sfoglie, con un tagliapasta, oppure con l’attrezzo adatto per i ravioli, premere leggermente sulla sfoglia in modo da lasciare il segno, questo faciliterà la distribuzione del ripieno. 
Con un pennello bagnato nell’acqua inumidire leggermente la sfoglia e dopo aver messo il ripieno in una sac a poche, distribuirne una noce per ogni raviolo. Chiudere con l’ altra sfoglia e sigillare bene cercando di non far rimanere aria all’interno. 
Andare quindi su ogni noce di ripieno con il tagliapasta ottenendo i ravioli. Continuare fino a al termine tutti gli ingredienti.

Man mano che si completano i ravioli vanno  sistemati su un canovaccio pulito infarinato.

in attesa essere   lessarli n acqua bollente per qualche minuto e poi   conditi come piace .oppure si può   rinviare il consumo conservandoli in frigo fino ad un 1 giorno  oppure  congelarli.
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CIAMBELLE SOFFICI

Ingredienti

125 g farina
125 g manitoba
125 patate bollite
50 ml latte
50 g zucchero
30 g burro
1 uova
1 bustina di vanillina
12 g lievito di birra fresco
olio di semi per friggere
per la copertura

zucchero semolato 

Preparazione
In una pentola mettere a bollire le patate con la buccia fino a che saranno cotte  poi sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate ancora calde. In un recipiente sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido.

In una ciotola mettere le due farine, la vanillina, lo zucchero, la purea di patate, il burro molto morbido e l’uovo. Iniziare ad impastare e aggiungere anche il latte con il lievito. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. 

L’impasto si può anche fare con una impastatrice. Mettere l’impasto a lievitare per un’ora circa. Trascorso il previsto sgonfiare l’impasto con le mani e schiacciarlo su un piano da lavoro leggermente infarinato per renderlo più sottile. 

Tagliare le forme per le ciambelle con un un bicchiere o tazza  e per il buco è utile aiutarsi con con il collo di una bottiglietta di plastica. Mettere a lievitare le ciambelle sopra un foglio di carta da forno su un tegame per altri 20 minuti almeno.

 Fare scaldare l’olio e quando avrà raggiunto la temperatura adatta  fare scivolare le ciambelle una alla volta nell’olio. Attendere qualche minuto prima di girarle in modo da dargli il tempo necessario per lievitare ancora in cottura. Girarle anche dall’altra parte e scolarle. Passarle subito in abbondante zucchero semolato e servirle caldissime.

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VOL AU VENT AI CARCIOFI E FONDINA

Ingredienti

per 6 persone
1 vol au vent  max 28 cm di diametro e 5 di cm di orlo
80 g di prosciutto cotto
50 g. di burro.
 Per la fonduta
300 g. di fontina
3 tuorli d’uovo
1 bicchiere di latte

Preparazione

Pulire e tagliare a fettine i carciofi  ,metterli in una casseruola con il burro e farli cuocere.
Nel frattempo , preparare la fonduta.
Tagliare la fontina a fettine sottili, metterla in un pentolino e coprirla con acqua bollente per 1 minuto, eliminare poi l’acqua e coprire la fondina con il latte.
Continuare la cottura a fuoco moderato  mescolando spesso per  amalgamare  gli ingredienti tra loro. Togliere dal fuoco , unire i tuorli, uno alla volta, mescolare energicamente, rimettere sul fuoco e far addensare la fonduta.
A questo punto, prendere il vol-au-vent e riempirlo con strati di fonduta, di carciofi e di prosciutto, terminando con la fonduta.
Metterlo in forno preriscaldato a 200°C per il tempo necessario a dorare la superficie.
Servire caldo.
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PAPPARDELLE AL SALMONE E LIMONE

Ingredienti 

300 g di pappardelle
300 g di salmone
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
15 dl di olio extravergine  di oliva
sale


Preparazione
Pulire con cura il salmone togliere la pelle eventuali spine tagliarlo a tocchetti
In una casseruola fare soffriggere l ‘olio con l’ aglio e il peperoncino unire una spolverata di prezzemolo tritato, aggiungere il salmone e farlo cuocere da entrambi i lati senza farlo cuocere troppo perchè potrebbe risultare stopposo perdendo la sua compattezza.
Aggiungere scorza di limone grattugiato con un po di succo di limone e farlo sfumare.
Lessare le pappardelle e scolarle al dente versarle nella casseruola  mescolare bene con la salsa aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata
Servire le pappardelle ben calde.
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ALICI FARCITE

Ingredienti

800 g di alici
50 g di pangrattato
40 g di grana grattugiato
40 g di filetti di acciuga sott’olio
1 spicchio di aglio
1 rametto di prezzemolo
4 dl d’olio
pepe
sale

Preparazione

Pulire le alici, togliere la testa,  le interiora, la lisca centrale, sciacquare le alici e scolare l’acqua di eccesso.
Sbucciare l’aglio lavare le foglie di prezzemolo sgocciolare i filetti di acciuga e tritarli finemente con l’aglio e il prezzemolo, metterli in una ciotola unire pangrattato, il grana il pepe e un pizzico di sale, unire 2 cucchiai di olio e mischiare.
Su un piatto di portata disporre metà degli alici con l’apertura verso l’alto e suddividere il composto  sopra le alici  chiudere con le alici rimaste  tenendo questa volta  con il dorso verso l’alto fare una leggera pressione su di esse affinché  i due pesci con il composto in mezzo  si attacchino.
Versare  in piatto il pangrattato rimasto e passarci i pesci  deponendoli poi di volta in volta in una teglia foderata con carta da forno, irrorare con olio, mettere al forno a 180°C per circa 20 minuti .
Servire le alici calde o tiepide.
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