TRITTICO DI TONNO PESCE STOCCO E SPATOLA AI SAPORI MEDITERRANEI

 Ingredienti
Tonno
gr 200 di tonno
1  rametto di menta fresca
½ buccia di limone tagliata sottile
1-2  rametti  di finocchietto selvatico
 2 dl  di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Pesce stocco o stoccafisso
gr 200 di filetto di stocco già ammollato in acqua ghiacciata e profumata di erbe menta
 erba cedrina
  2 foglie di alloro
 gr 20 di polvere di peperoncino dolce
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di menta
un cipollotto
 mezzo limone non trattato
 2 dl  di olio extravergine di oliva
Sale
Pesce spatola  o sciabola
gr 250 di pesce spatola
 1 finocchio
1-2  foglie di erba cedrina
2 dl  di olio extravergine di oliva
Sale
 pepe.
Preparazione
In una ciotola preparare la marinata per il tonno unendo all’olio, la menta tritata, il finocchietto, la buccia del limone tagliata sottilissima, il sale, il pepe mescolare bene  gli ingredienti.
Cuocere  su una piastra rovente senza nessuna aggiunta di grassi, il tonno, tagliato a tocchetti, mantenendo una cottura al rosasistemarlo  una ciotola e condirlo con la marinata lasciandolo insaporire in frigorifero per almeno due ore, prima di servirlo.
Tagliare il pesce stocco a sfoglie e farlo asciugare su carta assorbente scottarlo su una piastra . In una ciotola aromatizzare l’olio con la polvere di peperoncino, la scorza del limone tagliata a striscioline e le foglie di basilico e menta sminuzzate sistemare  le sfoglie di pesce stocco in un piatto capiente  irrorare con l’olio aromatizzato aggiungere m infine  il cipollotto tagliato sottilmente. Lasciare marinare  il pesce per due ore in frigorifero, girandolo di tanto in tanto aggiungere  sale se necessario.
Pulire  il pesce spatola sfilettandolo , avvolgere i filetti su se stessi e  adagiarli in un apposito cestello per cottura al vapore e farli cuocere per qualche minuto.
Mondare il finocchio eliminando le foglie esterne, più dure, sfogliarlo e tagliarlo sottilmen
In una ciotola preparare la marinatura, miscelando l’olio con le foglie di erba cedrina, , un pizzico di sale e pepe. Sistemare i rotolini di pesce spatola in una recipiente di vetro e condirli con l’olio aromatizzato, unire il finocchio e lasciare insaporire per un paio di ore in frigorifero.
Sistemare il trittico di spatola, stocco e tonno su  piatti, possibilmente lunghi e stretti, accompagnando ciascun tipo di pesce con la sua marinatura.
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RISOTTO CON COTECHINO

Ingredienti

400 g di riso

30 ml  ( 2 cucchiai) di olio extra vergine di oliva

20 g di burro o margarina vegetale

1 pezzo di cipolla

1 cotechino

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

1 ½ circa di brodo di carne o di dado

parmigiano grattugiato

pepe

sale

Preparazione

Nel tegame  mettere l’olio e il  burro e far rosolare la cipolla tagliata finemente ed il cotechino spellato  anch’esso  tagliato a pezzetti, poi unire il riso  e dopo pochi minuti aggiungere la salsa e il  brodo poco alla volta rimestando ogni tanto.

A cottura ultimata aggiungere il parmigiano e il pepe.

Servire caldo.
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TAGLIATELLE CON ZUCCHINE

Ingredienti

400 g di tagliatelle

300 g di zucchine

1 cipolla

1 scalogno

1 bustina di zafferano

2 dl di olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione

Separare i fiori dalle zucchine , pulirli , lavarli  e tagliarli a listarelle, eseguire lo stesso procedimento con le zucchine.

In un tegame con l’olio far imbiondire leggermente lo scalogno e la cipolla  sbucciati e tritati, aggiungere le listarelle  di zucchine e rosolarle  per qualche minuto mescolando continuamente, aggiungere 2-3 cucchiai di acqua  e continuare la cottura a fuoco lento unire i fiori e rosolarli per qualche minuto.

Aggiungere lo zafferano sciolto in un  cucchiaio di acqua , insaporire con un  pizzico di sale  e un po’ di pepe e continuare la cottura  per altri  cinque minuti circa.

Nel frattempo in una pentola con  abbondante acqua  portata  in ebollizione cuocere le tagliatelle, salarle  e scolarle al dente, condirle con il composto di zucchine e servirle calde.
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TRANCI DI PESCE SPADA COTTI E MARINATI ALLE ERBE

Ingredienti 

4 tranci di pesce spada da 200 g 

2 limoni

1 rametto rosmarino fresco
origano fresco
10 basilico, foglie
30 g pinoli sgusciati
1 aglio a spicchi
4 dl di  olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Lavare i tranci di pesce spada  e asciugarli con la carta assorbente , lavare e asciugare le foglie di basilico, i limoni e gli aghi di rosmarino, sbucciare l'aglio e tagliare la buccia dei limoni con l'apposito utensile. Tritare le erbe aromatiche con l'aglio, aggiungere un cucchiaio di foglie d'origano e unire il succo di 1 limone e 4 cucchiai d'olio.
Versare il condimento sul pesce sistemato in un piatto o contenitore  fondo  e lasciarlo marinare in frigorifero per 2 ore.
 Filtrare quindi la marinata e tenendo da parte le erbe.
Rosolare leggermente i pinoli in 4 cucchiai d'olio, poi scolarli con un mestolo forato e teneteli da parte

In una padella mettere il pesce e farlo rosolare da entrambi i lati, bagnarlo con il liquido della marinata, salare, pepare e lasciare continuando la cottura per altri  5-6 minuti. Terminata la cottura trasferire i tranci di pesce spada nei piatti aggiungere i pinoli e gli aromi e decorarli con fettine di limone.

Servire caldi.
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PACCHERI CON RANA PESCATRICE

Ingredienti
600-650 gr di rana pescatrice
500 gr di paccheri
 3 dl di olio  extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 Peperoncino
15 pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
sale
Preparazione
Pulire la rana pescatrice lavarla, in una padella  con l’olio far imbiondire  l’aglio,una volta soffritto eliminarlo  mettere l a pescatrice faccendola cuocere per circa 7-8 minuti avendo cura di girarla a metà cottura.
Aggiungere il bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare,  levare la pescatrice e tenerla  da parte.
Aggiungere  al fondo di cottura i pomodorini tagliati in due, il peperoncino, il sale e il prezzemolo. Continuare la cottura  per altri 10 minuti.
Intanto spolpare la pescatrice e aggiungerla al sughetto con ipomodorini in padella  continuare la cottura  per altri 7-10 minuti.In una pentola  cuocere i paccheri  scolarli al dente  e condirli con il sugo amalgamandoli bene.
Servire caldi.
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CRESCENTINE

Ingredienti 

700 g di farina

sale
lievito
latte q.b.
strutto
Preparazione
Setacciare la farina in una ciotola ed unire il sale, mescolare i due ingredienti miscelare il latte con l'acqua appena tiepidi, sciogliere il lievito, unire la miscela, la farina, lo strutto.
Impastare  il tutto fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi portare l’impasto su una  spianatoia infarinata, lavorare finché l’impasto non risulta  morbido ed elastico.
Formare una palla, inciderla a croce, coprirla e farla lievitare per almeno 1 ora in un luogo ben riparato.
Terminata la levitazione stendere la pasta con il matterello formando una  sfoglia di 4-5 mm di spessore, tagliarla a losanghe.
In una padella scaldare abbondante olio  meglio se di extra vergine di oliva, quando è ben caldo e comincia a fumare, iniziare a friggere le crescentine quando le crescentine saranno ben gonfie e dorate, scolarle e porle su un piatto con carta da cucina.
Servire ben calde, accompagnandole con  affettati , formaggi freschi e verdure sottaceto.
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SPUMA DI SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti

100 g di salmone affumicato
50 g di mascarpone
4 cucchiai di panna fresca
 il succo di mezzo limone
1rametto di erba cipollina
sale
pepe
6/8 fette di pancarre
Preparazione
Con un tagliapasta ritagliare dei dischetti di pancarre e tostarli  un poco in forno   180 °C,  frullare il salmone  tagliato con il succo di limone versarlo in una ciotola aggiungere la panna ilo mascarpone  un pizzico di sale  pepe mescolare con un cucchiaio di legno  finché non si amalgamo bene tutti gli ingredienti  con servare in frigo  fino al momento di servire.
Mettere la mousse di salmone in una tasca di pasticceria con bocchetta dentellata  e distribuirla  sui dischetti  di pancarre decorandoli  con filetti di erba cipollina.

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ZUPPA DI CAVOLO DI VERZA E SALSICCIA

Ingedienti
 250 g di  foglie di verza
 1 patata
100 g di salsiccia
40  g di pancetta affumicata tagliata in una solo fetta
1 costa di sedano
 1 porro
 1 carota 1 scalogno
1 pizzico di maggiorana
 Sale
Preparazione
 Spellare  la salsiccia e metterla in padella  antiaderente  senza olio farla rosolarla  mescolando con un cucchiaio scolare e mettere la salsiccia da parte  eliminare il grasso e nella stessa padella mettere la pancetta tagliata a dadini e farla  rosolare scolarla e unire alla salsiccia.
Preparare gli ortaggi pulire  la costa di sedano lavare e tagliare a pezzetti , pulire  il porro delle foglie esterne  della parte verde  più dura  lavare e tagliarlo a rondelle pelare lavare e tagliare a dadini la carota  sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fettine  lavare le foglie di verza  e tagliarle a listarelle, pelare e lavare la patata e tagliarla a dadini.
Mettere tutti gli ortaggi in pentola  aggiungere la maggiorana versare acqua in modo da coprire bene gli ortaggi circa 1 l  insaporire con un po di sale   coprire e portare  a ebollizione  a fuoco moderato per circa 50 minuti aggiungendo    la salsiccia e la pancetta dopo i primi 30 minuti di cottura.
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RISO CON PEPERONI E OLIVE

Ingredienti

300 g di riso

1 peperone rosso

12 olive piccole verdi snocciolate

12 olive nere snocciolate

2 dl di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Cuocere il riso e  intanto pulire lavare e tagliare il peperone  a metà in lungo  e in largo a listarelle di circa 1 cm, unirlo al riso negli ultimi 2-3 minuti di cottura mescolando ben bene  pe amalgamare tutto.

Scolare il riso e peperoni, passarlo in una ciotola, unire le olive e l’olio, mescolare e servire.
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FILETTI DI BRANZINO E ZUCCHINE

Ingredienti

8 filetti di branzino di circa 100 g  l’uno

600 g di zucchine

100 g di fiori di zucca

1 rametto di maggiorana

2 scalogni

2 spicchi di  aglio

2 foglie di alloro

1 filetto di acciuga  sott’olio

3-4 cipollotti

2 dl di olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione

Pulire  i fiori di zucca privandoli dei gambi e pistilli lavarli e tagliarli a listarelle.In un tegame  con un poco di olio far imbiondire appena lo scalogno sbucciato e tritato, l’aglio sbucciato e schiacciato  e le foglie di alloro, aggiungere un po di maggiorana , il filetto di acciuga spezzettato, le listarelle di fiori di zucchine.

Rosolare brevemente aggiungere un mestolino di acqua  e continuare la cottura  per qualche minuto  togliere l’alloro  e frullare gli ingredienti o metterli nel passaverdure  far ridurre ancora un poco la salsa sul fuoco  e se risulta liquida,  insaporire con il sale.

Pareggiare i filetti di branzino togliendo le punte oppure rigirandole sotto  in modo da ottenere una forma rettangolare e sovrapporle due a due,  condirle con sale e pepe  un poco di maggiorana tritata.

Spuntare le zucchine lavarle e tagliarle a fette  sottili nel senso della lunghezza adagiarne tre o quattro fette sopra il tagliere,  avvolgervi una coppia di filetti di branzino e con la stessa procedura preparare altre tre involtini.

Gli involtini si possono legare prima della cottura  con un filo di porro ( ottenuto tagliando nel senso della lunghezza una foglia di porro scottato in acua salatain ebollizione e raffreddato in acqua fredda).

In una padella scaldare un po di olio con uno spicchio di aglio schiacciato e far rosolare gli involtini facendoli dorare leggermente da tutte le parti, continuare la cottura per altri 3-4 minuti.

Distribuire un poco la salsa  calda nei singoli piatti adagirvi, i filetti di branzino e accompagnare a piacere cipollotti tagliti a listarelle  tenuti a bagno in acqua fredda e conditi con un filo di olio e un pizzico si sale.
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INSALATA DI MERLUZZO E GAMBERI

Ingredienti

300 g di filetti di merluzzo

400 g di gamberi (240 g di code di gamberi )

1 porro

1 cespo di lattuga

1 limone

4 dl di  olio extra vergine di oliva

prezzemolo

pepe

sale

Preparazione

In un tegame portare in ebollizione  l’acqua e immergere per circa 5-8 minuti raccogliere i gamberi con un mestolo forato sgociolarli e sgusciarli ed eliminare il filetto nero,  versare nella stessa pentola i filetti di merluzzo.

Cuocerli per 8 minuti a fuoco moderato per evitare che si rompino, sbollentare il porro per 5 minuti dopo averlo privato delle radici e ele foglie esterne verdi  recuperare il porro e adagiarlo su carta da cucina per far perdere l’umidità.

Tagliarlo  a rondelle e tenerlo da parte.

Staccare le foglie di insalata  dal cespo ed eliminare quelle sciupate lavarle, scolarle asciugarle  con un telo di cucina.

Tagliare le foglie a striscioline di ½ cm cercando di formare striscioline leggermente obblighe , dividere il  merluzzo  a scaglie con la forchetta.

Lavare e asciugare il prezzemolo e tritarlo finemente.

Preparare in una ciotolina  il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il succo di limone, aggiungere l’olio e mescolare bene  per amalgamare gli ingredienti.

In una insalatiera   formare uno strato di lattuga  e di rondelle di porro  distribuire sopra le scaglie di merluzzo e le code di gamberi, irrorare con la salsina,  mescolare al momento di servire in tavola.
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LASAGNA DI VERDURE CON BESCIAMELLA DI GAMBERI E FORMAGGIO

Ingredienti

250 g sfoglia fresca ( o 12 quadrati 8×8 cm ) – 3/ 2 sfoglie a porzione

50 g ricotta fresca mista o mezza mozzarella

80 g  formaggio caprino fresco

100 g gamberi freschi

50 g cicale di mare

50 g vongole

10 ml crema di latte

200 ml brodo di gamberi e cicale di mare

1 spicchio d’aglio

1 melanzana

1 zucchina

1 carota

2 pomodorini

2 cipollotti

olio d’oliva extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione

 Per preparare la besciamella di gamberi e formaggio tagliare in due la melanzana e dopo averle fatte spurgare della loro acqua con del sale, metterla, cosparsa di erbe aromatiche, in forno per 20 minuti a 180°C.
Eliminare le erbe e raccogliere la polpa con cucchiaio e metterla da parte.
Successivamente pulire i crostacei eliminando il guscio e le teste ( che serviranno per preparare il brodo) tagliarli a coltello e farli saltare velocemente in padella con dell’olio del sale e poco pepe.
In una padella con coperchio, fare aprire le vongole e una volta aperte sgusciarle e tenere da parte la loro acqua.
A questo punto unire tutti gli ingredienti cotti al composto di melanzane al caprino alla ricotta e lavorate tutto al mixer miscelando con il brodo di crostacei e l’acqua delle vongole affinché, il composto, assuma per consistenza e per colore quello della classica besciamella a questo punto regolate di sale e di pepe se occorre.
Per il brodo di gamberi in un tegame  stufare le classiche verdure cipollotti, carota,  zucchina  che normalmente si usano per il soffritto, con poca acqua e poco olio, aggiungere i gusci e le teste dei gamberi, qualche pomodoro e del Cognac.
Per le verdure saltate  tagliare le verdure a listarelle sottili e farle saltare velocemente in padella con poco olio e del fumetto di pesce, mantenerle croccanti.
La sfoglia di pasta fresca
Sbollentare la sfoglia nel fumetto di pesce, un pezzo per volta, scolare, far sgocciolare su un canovaccio pulito e in una teglia  assemblare la lasagna alternando la sfoglia, le verdure saltate e la besciamella.
Finire con la besciamella di gamberi, mettere  al forno a 180° C finché la lasagna non sia dorata per  circa 10 minuti.
Appoggiare la lasagna, così composta, nel piatto dove, a specchio, avremo messo del fumetto di pesce, aggiungere un filo d’olio a crudo e una foglia di basilico per decorare o con un ciuffetto di buccia di melanzana tagliata finissima e fritta, servire subito.
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FETTE DI VITELLO IN PANGRATTATO

Ingredienti

4-5 fette di vitello piccole ma piuttosto spesse
½ spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di pangrattato
4 dl di olio  extra  vergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione
Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio metterli in una ciotola di pangrattato aggiungere  un pizzico di pepe mescolare tutto.
Battere leggermente le fette di vitello spennellarle da una parte e dall’altra  con l’olio di oliva, passarle quindi nel pangrattato  aromatizzato, premere bene  con le mani adagiarle  sopra una teglia spennellata di olio.
 Irrorare  con un filo d’olio e farle cuocere in  forno a 190° per circa 10 minuti finchè non saranno dorate, salarle  a fine cottura e servirle calde.
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SALSA ALL'ERBA CIPOLLINA

Ingredienti

3 cucchiai di erba cipollina
1 cipollotto
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di yogurt
½ tazza di latte
noce moscata
15 g di burro
sale
pepe
Preparazione
Tritare finemente e separatamente erba cipollina e cipollotto mettere il trito in due ciotole, far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco lento,  far appassire il cipollotto, mescolare con un cucchiaio di legno  stemperare la farina poco alla volta, versare il latte quindi insaporire con la noce moscata, salare  e pepare.
Lasciare cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, spegnere il fuoco, amalgamare  l’erba cipollina e lo yogurt alla salsa.
La salsa all’erba cipollina  è ottima  per condire  le insalate crude.
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SALSA AURORA

Ingredienti 

6 cucchiai di maionese
2 cucchiai di Ketchup
1 cucchiaio di salsa Worcestershire (1)
qualche goccia di tabasco (2)

Preparazione
Mettere in una ciotola la maionese  amalgamare il Ketchup, la salsaWorcestershire, il tabasco, un pizzico di sale  e di pepe, mescolare fino a che la salsa  assume un colore rosa  omogeneo.
 La salsa aurora, fredda,  può essere utilizzata per guarnire pesce lesso o grigliato.
(1) La Worcestershire è una salsa di  origine inglese  a imitazione di una salsa indiana, la ricetta resta segreta  anche se si conoscono gli
ingredienti che sono scalogno aglio succo di tamarindo estratto di carne acciughe spezie aceto di malto.La salsa ha un sapore agrodolce   è in genere utilizzata  a goccia solo per insaporire  molte ricette a base di carne pesce, verdure e aromatizzare cocktail.
(2) Il tabasco è una salsa piccante  a base di peperoncini lasciati a macerare per tre anni in botte  di quercia  con aceto e sale. Il tabasco è  molto utilizzato per  dare un gusto piccante e una nota acida  alle preparazioni.
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MAIONESE

 Ingredienti

 2  uova
  ½ limone
 olio di oliva leggero o misto a un buon olio di semi (arachidi o girasole )
 sale
  pepe
 Preparazione
Per una buona riuscita  della   maionese  la prima regola da seguire è utilizzare olio,  uova, utensili e ingredienti  a  temperatura ambiente.
Prendete una ciotola dai bordi alti mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di  sale iniziare a mescolare sempre con lo stesso ritmo gli ingredienti.
Si può utilizzare per la preparazione  anche uno sbattitore elettrico o un robot da cucina il procedimento e lo stesso,
unire a goccia a goccia i liquidi  prima  l’olio  continuando
con un filo sottilissimo mescolando sempre nello stesso verso  fino ad ottenere una salsa omogenea e soda.
 Riguardo l’olio è preferibile per un sapore più delicato della
maionese  usare un misto di olio di oliva e olio di semi.
Sempre poco alla volta unire il succo filtrato del limone  al composto che diventerà più chiara e morbido aggiungere un pizzico di sale una macinata di pepe.
Può verificarsi, se le uova sono troppo fredde o si aggiunge
troppo olio ( ogni due tuorli d’uovo  occorrono 200-350 ml di olio) o  non si mescola con un ritmo regolare,  che la maionese  “impazzisca” ,cioè olio e tuorlo non si sono emulsionati bene tre loro e la maionese presenta grumi.
Tranquilli, ecco, il rimedio per recuperare la maionese, interrompere le operazioni,  n una nuova ciotola iniziare a sbattere  a ritmo regolare un tuorlo d’uovo unendo a goccia a goccia un filino dolio e poi  sempre a goccia a goccia il composto impazzito, riprendere quindi la normale esecuzione.
Se non si consuma immediatamente,  la maionese va messa in frigorifero coprendola con una pellicola trasparente.
  La maionese viene utilizzata in svariati modi e preparazioni, è molto usata anche per guarnire e decorare.
 Si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare altri tipi di salse.
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CROSTATA AL MANDARINO

Ingredienti 

200 g.di pasta sfoglia
100 g. di pan di spagna
50 g  di marmellata alla arancia
100 g.  di crema pasticciera
150 g di gelatina
5 mandarini
Preparazione
Sistemare la pasta sfoglia in una tortiera imburrata e spolverizzata di farina.
Mettervi la marmellata d’arancia e il pan di spagna a fette.
Versare la crema pasticciera  e infornare.
Far raffredare la crostata, sformarla e sistemarvi attorno i mandarini sbucciati.
Sciogliere  a bagnomaria la gelatina e versarla  sulla superficie  della crostata.
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BOCCONCINI DELIZIOSI

Ingredienti

500 g. farina

50 g. di lievito di birra

 400 g. di pomodori maturi

 3 cipolle

 50 g. di capperi sotto sale

30 g. di olive snocciolate

 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

 3 bicchieri di olio di semi

sale

Preparazione
Mescolare il lievito alla farina unendo un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria  a rendere sufficientemente omogeneo l’impasto e continuare a lavorarlo fino a quando diventa molto morbido ed elastico.
I pomodori vanno spellati e divisi per metà privandoli dei semi e del liquido interno, vanno poi tagliati a cubetti e asciugati.
Affettare finemente le cipolle e fatele appassire sul fuoco in una padella con olio di oliva vanno poi asciugate anch’esse con carta da cucina , sciacquate i capperi per eliminare il sale residuo dopo averli messi un po' in ammollo per una decina di minuti almeno, affettare le olive a rondelle.
Unire all’impasto capperi pomodori, cipolle olive, e amalgamare il tutto in modo che gli ingredienti si distribuiscano equamente.
Dividere l’impasto in tante parti modellarlo come palline schiacciate un po’ leggermente, friggerle nell’olio di semi molto caldo . Adagiare a cottura ultimata i bocconcini su carta assorbente e servirli caldi.
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TROFIE AI FUNGHI

Ingredienti
100/ 200 g funghi misti con porcini

1 spicchio di aglio
3 dl di olio extra vergine d’oliva
prezzemolo peperoncino
2/3 pomodorini
sale
formaggio
Preparazione
Pulire e lavare i funghi.
In una casseruola soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino, unire i funghi, i pomodorini e il prezzemolo e far cuocere a fuoco lento, se occorre aggiungere un filo d’acqua.
In una pentola cuocere  le trofie scolarle al dente  e e condirle con i funghi e formaggio, pecorino o caprino a piacere.
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IL PANETTONE TRADIZIONALE NATALIZIO

Il Panettone tradizionale natalizio ha perso da anni i connotati di dolce fatto in casa ed è diventato  un fenomeno commerciale legato al Natale.
Un tempo  soprattutto a Milano è dintorni si preparava in casa il panettone : la sua preparazione  è alquanto complessa e lunga ma non impossibile richiede un  pò di tempo  perché i  tempi sono di 2 ore +lievitazione.
Ingredienti
 ( 12 persone)
1,320 Kg di farina
320 g di burro
125 di scorza di arancia candita
25 g  latte anche …in polvere
10 g di miele
12 tuorli
10 g di malto
350 g di uvetta
Una stecca di vaniglia
30 g di farina
sale
Preparazione
Impastare per 10 minuti  il lievito con la farina e 0,5 dl  acqua tiepida  modellare  una palla e incidere a croce coprire e far lievitare in luogo tiepido per 3 ore  , poi lasciare a temperatura ambiente per un’ora.
 Prelevare 100 g di impasto e lavorarlo con altri 100g  di farina e 0,5 dl  di acqua tiepida preparare un filoncino avvolgerlo in un telo  metterlo in un recipiente con coperchio e lasciare riposare 10 ore.
Prelevare 50 g della pasta più morbida interna al filoncino  e impastarlo per circa 10 minuti con 100 g di farina e 0,5 di acqua tiepida fare una palla inciderla a croce tenerlo in un luogo tiepido per 3 ora e 1 ora a temperatura ambiente lavorare  per 10 minuti qust’ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida formare una palla inciderla  tenerlo in luogo tiepido  per 3 ore  e 1 ora a temperatura ambiente.
 Prelevare da quest’ultimo impasto  100 g di impasto  e  lavorarlo con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida 3 formare una palla , inciderla  a croce  tenerla in luogo tiepido per 3 ore ed una ora  a temperatura ambiente.
A  questo punto il lievito è pronto per l’impasto finale impastare 550 di farina con 130 g di zucchero
 2,5 dl di acqua tiepida 225 g dell’ultimo impasto preparato 6 tuorli  e infine 140 burro morbido  lavorare il tutto energicamente per 10 minuti . mettere l’impasto in una ciotola unta tenerlo coperto per 2 ore in luogo tiepido poi lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore finché triplicherà il suo volume4  in una ciotola  versare 0,8 dl di acqua tiepida latte e in polvere il restante zucchero 6 tuorli il miele il malto 5g di sale i semi della stecca di vaniglia e mescolare unire la restante farina fino a quando l’impasto non diventerà particolarmente sodo.
 A questo punto si unisce l’ultimo impasto lievitato  e si amalgama per bene con 140 g di burro  ammorbidito  battendo fino a quanto non sarà assorbito unire poi l’uvetta precedentemente infarinata e i canditi.
Dividere l’impasto in tre parti uguali  di circa 800 g ciascuna che si ungeranno con mani imburrate e si lasceraranno riposare per 20 minuti,  comprimere ogni impasto tra le mani imburrate e lavorarlo con un movimento rotatorio poi porli  negli stampi di carta da panettone fare lievitare al tiepido per 2 ore e poi a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Mettere a forno  a 180 ° C per 30 minuti provare la cottura con un lungo stecchino  poi sfornare.
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TAGLIATELLE AL TONNO

Ingredienti
600 g di tagliatelle
150 g di tonno sott’olio
90 g di burro
3 acciughe
salvia
sale
pepe
Preparazione
In una padella con un po' di olio far  rosolare le acciughe diliscate, aggiungere la salvia, due spicchi di aglio e il tonno tagliuzzato.
Lessare in  acqua salata le tagliatelle, scolarle al  dente, versarle  nella padella  con il tonno  aggiungere il pepe, regolare il sale,  spadellare amalgamando con cura gli ingredienti servire.
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ALICI IN TORTIERA

Ingredienti

1 kg di alici
2 dl di olio extra vergine d’oliva
aceto
origano
aglio
prezzemolo
sale

Preparazione
Privare le alici della testa spinarle e lavarle.
In una teglia  bassa sistemare le alici  irrorarle di olio e distribuire l’aglio, un pizzico di origano, sale e prezzemolo.
Far cuocere le alici  con il coperchio  il tutto a fuoco moderato.
Quando saranno cotte spruzzare con l’aceto  far evaporare
ancora un attimo sul fuoco e servire.
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TORTA BISCOTTI ALL'ARANCIA E KIWI

Ingredienti
per 6 persone

60 g di burro
3 cucchiai di melassa
220 g di biscotti sbriciolati
 Per il ripieno e per guarnire
550 g di mascarpone
2 uova
4 cucchiai di sciroppo d’arancia
3 kiwi
2 arance
1 arancino cinese
 Preparazione
In una padella far sciogliere il burro e la melassa a fuoco moderato.
Aggiungere   i biscotti sbriciolati e  mescolare bene.
Distribuire il composto  in uno stampo rotondo  del diametro di 22cm precedentemente imburrata e infarinata o foderata    semplicemente con carta da forno.
In un recipiente  amalgamare il mascarpone con i tuorli d’uovo e 3 cucchiai di sciroppo di arancia.
In un recipiente montare a neve gli albumi.
Aggiungere un pizzico di sale poi incorporarli con  il composto di mascarpone e uova, il composto va  mescolato dal basso verso l’alto
delicatamente.
Versare il composto così ottenuto  in una teglia  livellarla  con una spatola e riporla in frigorifero per  circa una ora.
Sbucciare i kiwi e tagliarli a fette sottili, sbucciare   le arance     privarle della pellicina bianca e tagliarle a fette orizzontali .
Decorare la torta   alternando  fette di arance a quelle di kiwi  ( i giri dovrebbero essere 4) sovrapponendole  leggermente, porre al centro  della decorazione,  così ottenuta a forma di fiore, un arancino cinese.
La torta  è quasi pronta   per completarla occorre l’ultima operazione:
con un pennello da cucina distribuire in modo uniforme lo sciroppo d’arancio per lucidare la copertura di frutta.
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SPAGHETTI AI SAPORI MEDITERRANEI

Ingredienti

 per 4 persone
500 g di spaghetti
2 zucchine
2 spicchi d’aglio
8 pomodori pelati
80 di olive bianche
2 acciughe
1 cucchiaio di capperi
basilico
olio di oliva
sale
pepe
Preparazione
In una padella rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio unire le zucchine lavate e tagliate a dadini.
Lasciare rosolare le zucchine non appena inizieranno ad imbiondire, aggiungere nella padella i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzetti.
Lasciare cuocere il tutto con il coperchio per circa 20 minuti a fuoco moderato avendo cura di aggiungere durante la cottura le olive snocciolate, i capperi, le acciughe diliscate e infine alcune foglie di basilico e il pepe.
A questo punto la salsa è pronta non resta che condire gli spaghetti lessati al dente in acqua salata.
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NASELLI ALLA MARINARA

Ingredienti

4 naselli  da 200g
2 cucchiai di olio di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
¼ di bicchier di vino bianco
secco
pepe nero
Preparazione
Pulire accuratamente i naselli  lavarli sotto  l’acqua corrente.
Mettere in una teglia l’olio e sistemare i naselli a testa e coda unire il vino  cospargerli di prezzemolo e aglio tritato finemente, salare e pepare far cuocere a fuoco moderato aggiungendo  mezzo bicchiere  di acqua.
Lasciare cuocere i naselli per  7 o 8 minuti  e servirli caldi in tavola nella teglia.
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RISO CON LA ZUCCA

Ingredienti

500 g di riso
500 g di zucca gialla
1 cipolla
1 e ½ di brodo
una punta di zafferano
70 g di lardo di maiale
70 g di parmigiano grattugiato
olio di oliva
sale
pepe

Preparazione
La zucca pulita della scorza e dei semi  va tagliata a dadini.
Tritare il lardo  e farlo imbiondire in un tegame con olio e cipolla, aggiungere la zucca e farla rosolare per circa 15 minuti a fuoco moderato.
Versare nel  tegame,  con la zucca e il lardo,   il riso aggiungendo a poco a poco il brodo e un pizzico di zafferano.
Mescolare continuamente e, a cottura del riso ultimata (i tempi dipendono dalla qualità scelta di riso), aggiungere il parmigiano e servire caldo.
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BRANZINO O SPIGOLA AL LIMONE

Ingredienti
1 Kg  di branzino o spigola 
un mazzetto di origano secco
un cucchiaio di capperi
4 limoni
3 dl olio di oliva
sale
pepe
Preparazione
Pulire e lavare  il branzino nel taglio praticato per pulirlo e in  due o tre punti per parte  spruzzarlo dentro e fuori con un succo filtrato di 2  limoni  salare e pepare.
Adagiare il branzino in una teglia unta di olio  sistemare tutti intorno le patate tagliate preferibilmente sottili unire i limoni rimasti a spicchi.
Salare e pepare le patate aggiungere parte  dei capperi  e l’origano  coprire la teglia e infornare per 40 minuti a 180° C, trascorsi  i minuti  togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 10 minuti, aggiungere i capperi rimasti e irrorare con un  filo d’olio e lasciare cuocere il tutto  altri 10 minuti.
Disporre il branzino su un piatto di portata  e servire caldo.
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PASTA MARGHERITA

Ingredienti

6 uova
180 g di zucchero
100 g farina
100 g di fecola
140 g di burro
1 cucchiaio di marsala secco
I pizzico di sale
Preparazione
Separare i tuorli dall’albume,  in una  ciotola  sbattere i tuorli uniti  alla metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso,  in un’altra ciotola  unire agli albumi il marsala e il rimanente zucchero, amalgamare  delicatamente i due composti ottenuti delicatamente in una unica ciotola  unire a questo impasto a poco a poco la farina e la fecola  ben setacciate mescolando possibilmente con una spatola di legno  dall’alto  in basso aggiungere infine a questo impasto il burro precedentemente fuso ( tiepido).
Versare il tutto in una teglia  imburrata e infarinata lasciare cuocere per  in forno caldo  per circa un 45/60 minuti a 160° C.
La pasta margherita  si può  utilizzare sia per ottenere dischi da sovrapporre per le torte e farcire sia  consumarla così semplicemente con una spolverizzata di zucchero a velo.
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RIGATONI CON CARCIOFI E OLIVE AL PROFUMO DI MENTA

Ingredienti
 

  350 g di rigatoni
  20g  olive nere a rondelle
  1 bicchiere di vino bianco
  8 carciofi
  30 g pomodori
  1 spicchio d’aglio
 2 dl  olio extra vergine d’oliva
  menta fresca
  sale
  pepe

Preparazione
Pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure, pulite il gambo e la peluria al cuore, tagliarli a fettine.
Calare i carciofi per 3 minuti in acqua bollente per ammorbidirli, scolarli.   Mettere i carciofi in una padella  con un filo di olio, l’aglio tritato, i pomodori, e le olive,1 bicchiere di vino bianco  far cuocere tutto a fuoco moderato per circa 15 minuti.
Far cuocere intanto i rigatoni in abbondante acqua salata   scolarli  al dente e condirli  con la salsa di carciofi,aggiungere un po’ di pepe e di menta fresca tagliata finemente servire.
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CREMA AL LIMONE

Ingredienti
6 limoni
4 uova
500 g di zucchero
200 g di burro
Preparazione
Montare il burro con lo zucchero  unire le uova intere la scorza grattugiata e il succo dei limoni.
Cuocere a bagnomaria mescolando continuamente   fino all’ebollizione.
Spegnere il fuoco e frullare il composto in modo da avere un a crema omogenea,  versare la crema in una ciotola e lasciare raffreddare mescolando  di tanto in tanto per evitare il formarsi della pellicola in superficie.
La crema è pronta.
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POLLO ALLA BIRRA

Ingredienti 

1 Kg  di pollo
½ cipolle
2 dl di birra
2 foglie di alloro
2dl di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Preparazione 
Pulire, lavare,togliere la pelle e tagliare in 8  pezzi il pollo  metterli in una ciotola  con olio,  alloro un pizzico di sale farli marinare per 30 minuti.
Sbucciare le cipolle  lavarle e tagliarle finemente.
Scolare i pezzi di pollo  e rosolarli in una padella  con olio  facendoli colorire leggermente  scolarli e tenerli da parte.
In  una padella  far appassire la cipolla  distribuirla uniformemente sul fondo della padella per adagiarci sopra i pezzi di pollo tenuti da parte, aggiungere il  sugo della marinata condire  con pizzico di sale e pepe  aggiungere la birra..
Coprire la padella e lasciare cuocere a fuoco moderato per 25 minuti circa.
A cottura quasi ultimata  del pollo scoprire  un poco la padella alzare la fiamma e farlo colorire da tutte le parti  facendo asciugare  bene il fondo di cottura,servire caldo.
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PENNE CON SALSICCIA

Ingredienti

320 g penne rigate

150 g di salsiccia
200 g di pomodoro
2 cucchiai (20 ml) di panna liquida
4 cucchiai (40ml) di olio di oliva extra vergine
pepe
sale
Preparazione
Spellare la salsiccia, sbriciolarla,  farla rosolare per 3 minuti in un  tegame con un filo di olio.
Continuare la cottura moderando il fuoco,  aggiungere la polpa  di pomodoro   schiacciata salare e pepare  e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti aggiungere la panna   mescolare e far riprendere la cottura  per altri 10 minuti e poi spegnere.
Lessare in acqua salata  le penne rigate  scolarle  e versarle in una ampia ciotola  condire con il sugo preparato e servire.
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SCALOPPINE RIPIENE

Ingredienti

4 fette ben battute di vitello
4 fette di prosciutto cotto
4 fette di emmenthal
1 uovo
farina
pangrattato
burro o margarina vegetale
sale
Preparazione
Disporre su ogni fetta di carne  una fetta di prosciutto e una di emmenthal.
Piegare la fetta in due e chiuderla con uno stuzzicadenti.
In una ciotola  sbattere l’uovo con il sale e due cucchiai di acqua.
Disporre in due piatti rispettivamente la farina e il pangrattato.
Una volta preparate tutte e quattro le fette  passarle nella farina,  nell’uovo e in ultimo nel pangrattato  farle cuocere e dorare in una padella  con il burro fatto imbiondire.
A cottura ultimata mettere le scaloppine in un piatto e servire.
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LINGUINE ALLO SCOGLIO

Ingredienti

450 g di linguine
200 g di vongole
200 g di cozze
100 g di coda di rospo
100 g di calamaretti
100 g di seppie
3 scampi
2 gamberoni
½ cipolla
3 spicchi d’aglio
basilico
zenzero
2 bicchieri di vino bianco secco
3dl olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
 Preparazione
Pulire i differenti tipi di pesce  e lavarli,tenerli separatamente da parte, intanto porre un tegame   sul fuoco con abbondante olio far imbiondire   il trito di aglio e cipolla , mettere a cuocere in successione  prima le seppie  e i calamari tagliati a pezzi, a seguire  la polpa di coda di rospo , le vongole, le telline  fatte prime aprire in un tegame e sgusciate solo in parte in ultimo  gli scampi e le code di gambero  anch’esse sgusciate.
Il pesce  non và cotto molto  far rosolare leggermente e bagnarlo  con il vino farlo evaporare a fuoco vivace.
Salare pepare condire con il basilico  e portare e continuare la cottura a fuoco moderato ancora per pochi minuti.
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SGOMBRI AL PEPERONCINO

Ingredienti

4 sgombri puliti
½ l di vino bianco secco
1 carota
1 cipolla
2 spicchi di aglio
2 peperoncini piccanti
1 limone
1 foglia  di alloro
3 rametti di timo
sale
pepe a grani
Preparazione
Versare in un tegame il vino con la carota tagliata a rondelle la cipolla tagliata finemente e gli spicchi di aglio  tagliati in due  il sale  e qualche grano di pepe portare all’ebollizione fino a quanto il liquido non si riduce della metà. Moderare il fuoco e immergere i pesci puliti i peperoncini privati dei semi il limone tagliato a rondelle l’alloro e il timo.
A questo punto non appena il pesce è cotto spegnere  il fuoco e lasciare intiepidire  immerso nel fondo di cottura.
Servire gli sgombri in piatti di portata guarniti con rondelle di carota, anelli di cipolla e qualche fettina  di limone  con timo e alloro.
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ROTOLO AI FUNGHI

Ingredienti

600 g di patate

150 g di farina

2 uova e un tuorlo

600 g di porcini

100 g di taleggio

50 g di parmigiano

3-4 rametti di timo

1 spicchio di aglio

40 g di burro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione

Pulire i porcini eliminare la parte finale dei gambi  raschiare  bene il terriccio residuo con l’aiuto di un coltellino lavarli  velocemente e asciugarli, se si utilizzano i congelati i funghi sono già pronti, dopo essere stati lavati e asciugati tagliarli a fettine .

In una padella versare 3 cucchiai di olio di oliva  aggiungere i funghi  l’aglio tritato sale e pepe e lasciare cuocere con il coperchio per circa10 minuti.

Lavare le patate metterle  in una casseruola  coperta di acqua lessarle continuando la cottura 40 minuti dopo l’ebollizione.

Scolarle farle intiepidire, pelarle,  passarle nello schiacciapatate facendo cadere raccogliendo il puré su una spanatoia.

Aggiungere la farina una presa di sale le foglie di timo triturate le uova intere e il tuorlo e mischiare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

L’impasto va  steso su un foglio di carta da forno in sfoglia rettangolare di circa 1 cm di spessore   su cui va cosparso uniformemente i funghi  lasciando qualche cucchiaio per la guarnizione il parmigiano il taleggio a fettine.

Arrotolare l’impasto con il ripieno aiutandosi con la carta da forno    avvolgendolo nella carta stessa fino a chiuderla  le estremità a caramella.

Cuocere  in una casseruola con acqua in ebollizione il rotolo per circa 35 minuti  trascorsi i quali il rotolo si scola  e si elimina la carta.

In un piatto di portata tagliare il rotolo a fette e condirlo con burro sciolto completare il piatto con scaglie di parmigiano e funghi saltati ornandolo con qualche fogliolina di timo.
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