Il Panettone tradizionale natalizio ha perso da anni i connotati di dolce fatto in casa ed è
diventato un fenomeno commerciale legato al Natale.Un tempo soprattutto a Milano è dintorni si preparava in casa il panettone : la sua preparazione è alquanto complessa e lunga ma non impossibile richiede un pò di tempo perché i tempi sono di 2 ore +lievitazione.
Ingredienti
( 12 persone)
1,320 Kg di farina
320 g di burro
125 di scorza di arancia candita
25 g latte anche …in polvere
10 g di miele
12 tuorli
10 g di malto
350 g di uvetta
Una stecca di vaniglia
30 g di farina
sale
Preparazione
Impastare per 10 minuti il lievito con la farina e 0,5 dl acqua tiepida modellare una palla e incidere a croce coprire e far lievitare in luogo tiepido per 3 ore , poi lasciare a temperatura ambiente per un’ora.
Prelevare 100 g di impasto e lavorarlo con altri 100g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida preparare un filoncino avvolgerlo in un telo metterlo in un recipiente con coperchio e lasciare riposare 10 ore.
Prelevare 50 g della pasta più morbida interna al filoncino e impastarlo per circa 10 minuti con 100 g di farina e 0,5 di acqua tiepida fare una palla inciderla a croce tenerlo in un luogo tiepido per 3 ora e 1 ora a temperatura ambiente lavorare per 10 minuti qust’ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida formare una palla inciderla tenerlo in luogo tiepido per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.
Prelevare da quest’ultimo impasto 100 g di impasto e lavorarlo con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida 3 formare una palla , inciderla a croce tenerla in luogo tiepido per 3 ore ed una ora a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l’impasto finale impastare 550 di farina con 130 g di zucchero
2,5 dl di acqua tiepida 225 g dell’ultimo impasto preparato 6 tuorli e infine 140 burro morbido lavorare il tutto energicamente per 10 minuti . mettere l’impasto in una ciotola unta tenerlo coperto per 2 ore in luogo tiepido poi lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore finché triplicherà il suo volume4 in una ciotola versare 0,8 dl di acqua tiepida latte e in polvere il restante zucchero 6 tuorli il miele il malto 5g di sale i semi della stecca di vaniglia e mescolare unire la restante farina fino a quando l’impasto non diventerà particolarmente sodo.
A questo punto si unisce l’ultimo impasto lievitato e si amalgama per bene con 140 g di burro ammorbidito battendo fino a quanto non sarà assorbito unire poi l’uvetta precedentemente infarinata e i canditi.
Dividere l’impasto in tre parti uguali di circa 800 g ciascuna che si ungeranno con mani imburrate e si lasceraranno riposare per 20 minuti, comprimere ogni impasto tra le mani imburrate e lavorarlo con un movimento rotatorio poi porli negli stampi di carta da panettone fare lievitare al tiepido per 2 ore e poi a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Mettere a forno a 180 ° C per 30 minuti provare la cottura con un lungo stecchino poi sfornare.
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