IL PANETTONE TRADIZIONALE NATALIZIO

Il Panettone tradizionale natalizio ha perso da anni i connotati di dolce fatto in casa ed è diventato  un fenomeno commerciale legato al Natale.
Un tempo  soprattutto a Milano è dintorni si preparava in casa il panettone : la sua preparazione  è alquanto complessa e lunga ma non impossibile richiede un  pò di tempo  perché i  tempi sono di 2 ore +lievitazione.
Ingredienti
 ( 12 persone)
1,320 Kg di farina
320 g di burro
125 di scorza di arancia candita
25 g  latte anche …in polvere
10 g di miele
12 tuorli
10 g di malto
350 g di uvetta
Una stecca di vaniglia
30 g di farina
sale
Preparazione
Impastare per 10 minuti  il lievito con la farina e 0,5 dl  acqua tiepida  modellare  una palla e incidere a croce coprire e far lievitare in luogo tiepido per 3 ore  , poi lasciare a temperatura ambiente per un’ora.
 Prelevare 100 g di impasto e lavorarlo con altri 100g  di farina e 0,5 dl  di acqua tiepida preparare un filoncino avvolgerlo in un telo  metterlo in un recipiente con coperchio e lasciare riposare 10 ore.
Prelevare 50 g della pasta più morbida interna al filoncino  e impastarlo per circa 10 minuti con 100 g di farina e 0,5 di acqua tiepida fare una palla inciderla a croce tenerlo in un luogo tiepido per 3 ora e 1 ora a temperatura ambiente lavorare  per 10 minuti qust’ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida formare una palla inciderla  tenerlo in luogo tiepido  per 3 ore  e 1 ora a temperatura ambiente.
 Prelevare da quest’ultimo impasto  100 g di impasto  e  lavorarlo con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida 3 formare una palla , inciderla  a croce  tenerla in luogo tiepido per 3 ore ed una ora  a temperatura ambiente.
A  questo punto il lievito è pronto per l’impasto finale impastare 550 di farina con 130 g di zucchero
 2,5 dl di acqua tiepida 225 g dell’ultimo impasto preparato 6 tuorli  e infine 140 burro morbido  lavorare il tutto energicamente per 10 minuti . mettere l’impasto in una ciotola unta tenerlo coperto per 2 ore in luogo tiepido poi lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore finché triplicherà il suo volume4  in una ciotola  versare 0,8 dl di acqua tiepida latte e in polvere il restante zucchero 6 tuorli il miele il malto 5g di sale i semi della stecca di vaniglia e mescolare unire la restante farina fino a quando l’impasto non diventerà particolarmente sodo.
 A questo punto si unisce l’ultimo impasto lievitato  e si amalgama per bene con 140 g di burro  ammorbidito  battendo fino a quanto non sarà assorbito unire poi l’uvetta precedentemente infarinata e i canditi.
Dividere l’impasto in tre parti uguali  di circa 800 g ciascuna che si ungeranno con mani imburrate e si lasceraranno riposare per 20 minuti,  comprimere ogni impasto tra le mani imburrate e lavorarlo con un movimento rotatorio poi porli  negli stampi di carta da panettone fare lievitare al tiepido per 2 ore e poi a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Mettere a forno  a 180 ° C per 30 minuti provare la cottura con un lungo stecchino  poi sfornare.
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Struffoli

Ingredienti

 700 g farina
 100 g zucchero
 400 g miele
 150 g burro
4 uova
20 g vaniglia
 25 g lievito
brandy
q.b.olio di semi di girasole

Preparazione 

In una ciotola mettere la farina e fare un vuoto al centro  aggiungere lo zucchero, le uova, il burro (ammorbidito precedentemente), la vaniglia e il lievito, impastare bene fino ad ottenere un panetto di pasta omogeneo che andrà lasciato riposare per 4 ore.Trascorso il tempo, mettere la pasta su un piano di lavoro e lavorarla,  tagliarla a piccoli pezzi e lavorare  ogni pezzo rullandolo su un piano leggermente infarinato fino ad ottenere un bastoncino   con uno spessore meno 1 cm tagliare il bastoncino  a piccoli pezzi  e disporli su un telo   facendo attenzione  a non sovrapporli.
Una volta preparati tutti gli  struffoli iniziare a friggere, gli struffoli vanno calati  in olio bollente non appena diventano dorati, vanno tolti e messi in un piatto con carta da cucina assorbente lasciati a  raffreddare.
In una casseruola  far scaldare il  miele  assieme ad un bicchierino di brandy e ad un bicchierino d’ acqua, portandolo ad ebollizione, aggiungere a questo punto  gli struffoli e girare di continuo,
quando sono pronti toglierli dal fuoco  e adagiarli su un vassoio decorandoli a piacere, con frutta candita o con confetti ecc..



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Panforte tipico dolce natalizio

Ingredienti

600 g Frutta Candita

200 g Mandorle


300 g Nocciole

200 g Miele

150 g Zucchero
100 g Zucchero A Velo
75 g Farina Bianca

50 g Cacao

30 g Cannella
1 bustina Vanillina
Ostie q.b
Preparazione
Tostare leggermente in una teglia le mandorle su una teglia in forno caldo.
Mettere in una casseruola, lo zucchero semolato, il miele e mescolare, fare cuocere a fuoco moderato, fino a che immmergendo una piccola parte del composto in una tazza d' acqua fredda e lavorandolo un po', questo farà una pallina. Togliere la casseruola dal fuoco ed unire poco alla volta e sempre mescolando le mandorle, le nocciole, la frutta candita(cedro, arancia, melone) a filetti o a pezzetti, la farina, il cacao, la vaniglina e 20 g di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti, poi foderate una teglia con le ostie e versaterci il composto.
Livellarlo bene lo spessoredovrà essere di circa 2 cm e infornate a 120° C per mezz'ora. Il panforte non dovrà colorirsi appena.
Sfornare, lasciare raffreddare, rovesciare il panforte su di un piatto da portata e spolverizzatelo con lo zucchero al velo e la cannella avanzata.

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Tronchetto di Natale

Ingredienti

 per la pasta

75g di farina
75  g di zucchero
3 uova
vaniglia
sale

per la crema pasticcera

5 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
3 cucchiai di farina
600 ml di latte
1 limone

per la ganache

200 g di burro
100 g di zucchero a velo
50 g di cioccolato fondente
latte

Preparazione
In una ciotola mescolate le uova, la farina, lo zucchero finchè diventa un impasto  composto cremoso e liquido, aggiungete la vaniglia e un pizzico di sale e, dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, versarlo in una teglia (40 cm per 30 cm circa) precedentemente unta, zuccherata e infarinata (anche anche  nel caso si utilizza la  carta da forno)
Mettere a cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 9/10 minuti una volta sfornata coprirla con uno strofinaccio umido e alla stessa  arrotolatela nel canovaccio bagnato per dargli la forma e lasciarla raffreddare.
Preparazione crema pasticcera per farcire il tronchetto.
In una casseruola dai bordi alti mescolate con cura uova e zucchero, una volta ben  amalgamate unite poco alla volta la farina e, infine, il latte bollente e la buccia grattugiata di un limone mescolando  sempre continuamente portate il tutto a ebollizione  e continuate la cottura per altri 3 minuti, fin quando la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Lasciate raffreddare, intanto lavorate il burro (già ammorbito) con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice aggiungere  alla crema pasticcera (lasciandone una tazza da parte).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e  unirlo  sia alla crema pasticcera sia  alla crema al burro. Stendete il composto della crema pasticciera  così ottenuto sulla pasta e con l’aiuto dello stesso canavaccio, ridargli  la forma di rotoloc ome fatto in precedenza  appena sfornata la pasta, sistemare il, rotolo su un piatto di portata e completare  la guarnizione  ricoprendo  con la restante crema al burro e cioccolato e con l’aiuto di una forchetta rigare in modo tale da farlo sembrare un e proprio ramo di un albero.
Mettere il tronchetto in frigo e  lasciarlo  riposare almeno 1ora prima di servire.

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Mostaccioli

Ingredienti

Dosi per 30 biscotti

500gr di cioccolato fondente
500gr di zucchero
500gr di miele
1 kg di farina
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
la scorza di due limoni
un pizzico di sale
acqua calda quanto basta


Preparazione

In una ciotola impastare la farina con il miele, lo zucchero, la cannella, la scorza del limone e il sale, aggiungere poi a poco la volta  l’acqua calda fino a rendere il composto omogeneo ed elastico.
Stendere con un mattarello la pasta fino ad uno spessore di 1,5 cm e tagliarla a rombi, foderare una teglia con carta da forno e poggiare i rombi , mettere al forno a 180° C per 15 minuti.





Preparazione  glassa al cioccolata
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria in un recipiente abbastanza largo e immergere i biscotti uno alla volta ricoprendoli con il cioccolato, aiutandosi con delle pinze da cucina.
Mettere su una gratella o su una teglia a raffreddare.
Per fare dei  piccoli ritocchi alla glassa sul biscotto appena fatto utilizzare  un pennello passato nella cioccolata.


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