MACCHERONI CON CARCIOFI

Ingredienti
500 g di maccheroni
10 carciofi
2 uova
50 g di pecorino grattugiato
2 dl di olio di extra vergine di olivo
sale
pepe
Preparazione
Pulire i i carciofi privandoli delle foglie dure e tagliarli a fette metterli in padella con olio aggiungere sale e pepe allontanare la padella dal fuoco e incorporare due uova sbattute con un cucchiaio di formaggio pecorino.
Cuocere la pasta scolarla la dente e condirle con il sugo di carciofi.
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POLPETTE CON LA PANCETTA

Ingredienti

150 g. di pancetta affumicata a fette
400 g. di manzo tritato
12 olive verdi
1 uovo
mollica di un panino
latte
timo
maggiorana
una noce di burro
olio
sale
pepe
Preparazione
In una ciotola ammollare in poco latte la mollica, poi strizzarla e metterla in una piatto con la carne, le olive snocciolate tritare insieme a 50 g. di pancetta, un pizzico di timo e maggiorana, sale e pepe. Aggiungere l'uovo e amalgamare il tutto.
Formare tante polpette, poi avvolgerle con le restanti fette di pancetta e fermare con uno stecchino.
In un tegame fare sciogliere il burro in 2-3 cucchiai d'olio, adagiarvi le polpette e cuocerle a fuoco basso per 10-15 minuti, rigirandole.
Servire ancora calde con una insalata di stagione.
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SCALOPPINE FILANTI

Ingredienti

4 fettine di fesa di vitello
farina
120 g. di burro
150 g. di funghi
1 bicchierino di brandy
1 bicchierino di Porto
1 dl. di panna da cucina (o besciamella)
4 fettine di prosciutto crudo
80 g. di groviera
1 limone
prezzemolo
sale
Preparazione
Infarinare le fettine di vitello dopo averle ben appiattite. Fare sciogliere in un tegame 80 g. di burro e mettere a rosolare la carne da ambo le parti, salarla leggermente ed unite un bicchierino di brandy.
Quando è evaporato togliere le scaloppine dal recipiente e metterle da parte.
Nel fondo di cottura fare cuocere i funghi: quando sono appena rosolati, bagnare con il Porto, lasciare evaporare e aggiungete la panna (o besciamella).
Riportare a bollore e incorporare 30 g di burro prima lavorata insieme a due cucchiai rasi di farina.. Togliere la salsa dal fuoco e metterla a bagnomaria su un recipiente che contenga acqua calda.
Ungere, con il resto del burro, una pirofila.
Disporci la carne in un unico strato sopra ad ogni scaloppina metter la groviera, tagliata a fettine sottili, e il prosciutto.
Mettere in forno caldo per 10 minuti circa, fino a quando il formaggio sarà fuso.
Prima di portare in tavola le scaloppine irrorarle con un po' di salsa ai funghi (il resto si porta in tavola a parte) e cospargerle di prezzemolo freschissimo tritato.
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FILETTO AL PEPE VERDE

Ingredienti

4 fettine di filetto di manzo
4 cucchiai di pepe verde
40 g di burro
1 bicchiere di brandy
2 dl di olio extra vergine di oliva
sale
panna
Preparazione
Pestare tre cucchiai di pepe verde in un mortaio trasferire il pepe ridotto in tal modo in un piatto e passare i filetti su entrambi i lati.
In una padella fare sciogliere 40 g di burro con due cucchiai di olio e fate rosolare entrambi i lati del filetto per circa 10 minuti.
Dopo aver disposto i filetti su un piatto da portata caldo, scaldare un bicchiere di brandy nella stessa padella per alcuni secondi e infiammarlo.
Una volta esaurita la fiamma aggiungere la panna poco per volta,un'altro cucchiaio di pepe verde ed il sale
Fare rapprendere e versare la salsa sui filetti.
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FILETTO PICCANTE AL BRANDY

Ingredienti

4 fettine di filetto di manzo (o
maiale)
40 g. di burro
1 /2 bicchiere di brodo
2 cucchiai di pepe nero in grani
2 cucchiai di brandy
1 cucchiaino di fecola
sale
Preparazione
Pestare il pepe, metterlo in un piatto e adagiarvi la carne, rigirandola e premendo con le mani in modo che il pepe rimanga attaccato.
In una padella fare sciogliere il burro il burro, allineare la carne e farla rosolare da entrambi i lati. Far cuocere circa 2 minuti per parte, salare e tenere da parte in caldo.
In una tazza stemperate la fecola con il brodo freddo, versare il tutto nella padella usata per la carne, unite il brandy e portate quasi a bollore, sempre mescolando.
Disporre le fette di filetto sui piatti di portata, irrorare con la salsa preparata e servire calde
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ARISTA AGLI AROMI

Ingredienti

 1 kg. di arista di maiale
 1 rametto di rosmarino
 spicchio d'aglio
3 dl di olio extra vergine di oliva
 sale
 pepe
Preparazione
Tritare finemente il rosmarino e l'aglio. Salare e pepare la carne,spennellandola con l'olio e cospargerla con il trito aromatico.
Legarla con uno spago sottile e metterla in una teglia e infornare.
Cuocere piano piano per circa 2 ore e bagnare ogni tanto col brodo.
La carne all'interno deve restare bianca e morbida.
Mangiare tagliata a fettine sottili tiepide ponendo le fette di carne in forno per circa 10 minuti o fredde.
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SCALOPPINE CON CARCIOFI

Ingredienti

600 g. di fettine di scottona
6 carciofi
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo
70 g. di burro
3 dl di olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 limone
farina bianca
sale
pepe nero e pepe rosa
Preparazione
Pulire i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e le spine, tagliarli a spicchi e metterli in acqua acidulata con il succo del limone.
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con un pezzetto di burro in una padella, sgocciolare i carciofi e unirli al soffritto, bagnare con metà del vino bianco e cuocerli per 10 minuti, salarli e peparli.
Togliere dalle fettine di carne eventuali parti grasse, passare le fettine di carne nella farina, scuoterle per eliminarne l’eccesso, scaldare in una larga padella l’olio, unire la carne e fare rosolare a fuoco vivace, salare e pepare .
Togliere la carne dalla padella e tenerla da parte.
Versare il vino bianco nel fondo di cottura e farlo evaporare, mettere nuovamente la carne in padella, aggiungere i carciofi e fare insaporire per 5 minuti.
Distribuire le scaloppine su un piatto, versare il fondo di cottura in una scodella, unire il prezzemolo tritato finemente e il burro rimasto, sbattere energicamente con la frusta a mano, unire il pepe rosa e versare la salsa densa sulle scaloppine.
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BUDINO ALLA FRUTTA

Ingredienti

500 g di  frutta mista di stagione (  fragole, banane, mele, pere, ecc. )
1 foglio di colla di pesce
100 g di zucchero
20 g di fecola di patate
4 tuorli di uovo
½ litro di latte
1 bicchierino di rum
1 pizzico di vaniglia
25 g di burro
1  top Fabbri all’amarena
Preparazione
In una ciotola  con acqua immergere la colla di pesce per ammorbidirla.
Lavare la frutta,sbucciarla  e farla a pezzetti, metterla a macerare per mezz’ora in una ciotola  con due cucchiai di zucchero e il  rum.
In una altra ciotola sbattere  i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungere la fecola, il latte e la vaniglia  amalgamando bene il tutto.
Versa il composto in una casseruola  e cuocere a fuoco moderato fino a raggiungere la giusta densità, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata  e la frutta  scolata.
Versare poi il tutto in uno stampo imburrato e tenere in frigo per circa 3 ore.
Servire  con una salsa  all’amarena.
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PERE AL MASCARPONE

Ingredienti

4 pere sciroppate
100 g di mascarpone
100 g di noci sgusciate
2 cucchiai di rum
50 g di  cioccolato fondente
 Preparazione
Tritare i gherigli di noci  e  in una ciotola incoroporarli al mascarpone, unire il rum e mescolare bene, sgocciolare le pere  dallo sciroppo di conservazione e riempire l’incavo centrale di ogni mezza pera  con  la crema preparata, quindi disporre le pere a raggiera  su un piatto di portata e cospargerle  di scaglie di cioccolato fondente.
Mettere il frigorifero per circa mezz’ora prima di servire.
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GNOCCHI CON SPECK PISELLI E RICOTTA

Ingredienti

350 g di gnocchi di grano duro
170 g di pisellini
1 fetta spessa di speck circa 30 g
3 cucchiai di olio  extravergine di oliva
1 scalogno
60 g di ricotta
sale
pepe
Preparazione
In padella con l’olio e poca acqua  fare appassire lo scalogno tritato,  tagliare lo speck  a striscioline e poi a dadini.
Scottare rapidamente in una altra padella i piselli aggiungere al soffritto  e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa cinque minuti,  aggiungere poi lo speck, precedentemente tagliato a dadini,  unitamente  a un mestolo di acqua calda  e lasciare cuocere per altri 3-4 minuti.
In una  pentola  lessare gli gnocchi scolandoli al dente  versarli nella padella  fare assorbire il liquido della salsa della pentola  e poi aggiungere la ricotta  sbriciolata  saltare ancora  con una spolverata di pepe e servire.
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CICALE DI MARE AL LIMONE

Ingredienti

20 cicale di mare o canocchie
1 dl ( 5 cucchiai di olio di oliva extra vergine )
1 ciuffo di prezzemolo
2 limoni
pepe
Preparazione
Lavare  con cura le cicale  e metterle in una pentola  con acqua salata  bollente.
Fare cuocere  per circa 10 minuti  o comunque fino a quando avranno assunto  un colore rosato.
Scolarle e farle raffreddare, poi  con una forbice tagliare il guscio  partendo da un lato e procedendo tutto intorno, operazione questa che richiede un po' di pazienza e tempo.
Toglier la metà superiore del guscio,  la polpa  rimarrà  attaccata alla metà inferiore.
Disporre le cicale su un piatto di porta e cospargerle  con una emulsione composta da limone , prezzemolo tagliato finemente  e un pizzico di pepe.
Servire fredde.
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NASELLO IN SALSA ROSA

Ingredienti

3 naselli di circa 400 g l’uno

1 ciuffo di prezzemolo
17” gambo di sedano
1 fettina di cipolla
½ carota
150 g di maionese
2 cucchiai   di Ketchup
1 cucchiaio di salsa  Worchesterhire
1 goccia di tabasco
pepe
Preparazione
In una ciotola mettere la maionese  aggiungere la salsa Worchesterhire, il tabasco, il pepe e il ketchup  mescolare bene .
Fare lessare in acqua bollente i naselli  e le verdure, quando i naselli  saranno cotti, scolarli e spinarli facendo in modo che la polpa  rimanga il più compatta possibile, preparare quattro porzioni  e versare sopra la salsa .
Servirle  fredde.
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SPUMA IN COPPA

Ingredienti

2 uova
100 g   di  zucchero a velo
100 g di mascarpone
200 g di ricotta
2 cucchiai di cacao
3 cucchiai di rum
4 fragoline
Preparazione
In  una ciotola sbattere i tuorli di uovo con zucchero, fino ad ottenere un composto soffice   e cremoso.
Unire poco alla volta   il mascarpone e la ricotta  aggiungere al preparato  ottenuto il cacao, il rum  e infine gli albumi montati a neve.
Versare la crema in quattro coppe  e decorare con una fragolina.
Tenere la spuma in frigorifero  per mezz’ora prima di servire.
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ASPARAGI IN INSALATA

Ingredienti

1 kg di asparagi
3 dl olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di aceto
prezzemolo
menta
cipollina fresca
sale
pepe
Preparazione
Lavare gli asparagi raschiare i gambi ritagliarli tutti della stessa misura e legarli e tuffarli in una pentola con acqua leggermente salata in ebollizione farli cuocere per un tempo che può variare da 10 a 20 minuti dipende dagli asparagi coltivati o non avendo sempre cura di scolarli in modo che rimangono un po al dente.
Scolati al dente slegarli e sistemarli su un piatto di portata, intanto in una ciotola mettere un quarto di bicchiere di olio il sale il pepe e l'aceto sbattere tutto in modo che l'olio si amalgama bene con l'aceto. Aggiungere la cipollina tagliata finemente con qualche ciuffo di prezzemolo altrettanto tritato.
Mettere la salsa nella salsiera e portarla come accompagnamento degli asparagi a tavola.
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PACCHERI CON MOSCARDINI E RUCOLA

Ingredienti

450  g di paccheri
500 g di moscardini
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extra vergine  di oliva
½ bicchieri di vino  bianco
1/2 dado
10 pomodorini ciliegia
1 mazzetto di rucola
prezzemolo o basilico
peperoncino
sale

Preparazione
Pulire e lavare i moscardini  tagliandoli a fettine piccole  e farli soffriggere in una padella  con  aglio e prezzemolo, farli  cuocere nella loro acqua  aggiungendo un dado, non appena l’acqua si asciuga,  aggiungere mezzo bicchiere  di vino bianco e poi lasciare evaporare.
Aggiungere  i pomodorini divisi in quattro e un pizzico di peperoncino continuare ancora la cottura per altri 10 minuti  mescolando spesso.
In una pentola cuocere la pasta in abbondante acqua salata  e scolarla al dente  nel frattempo lavare e tagliare la rucola, unirle  al sugo con la rucola e mescolare bene.
Servire subito.
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PICCOLE LASAGNE ALLE VERDURE

Ingredienti

200 g di lasagne
200 g di peperoni rossi e gialli
70. g di fiori di zucchine
200 g di zucchine
200 g di Brie
7 cucchiai di parmigiano
6-7 foglie di basilico
60 g di cipollotto
10 dl di olio extra vergine di oliva
besciamella
sale
pepe

Preparazione
Pulire i peperoni eliminare i semi e tagliarli a striscioline pulire le zucchine e tagliarle a fiammiferi  sottili.
Pulire i fiori di zucchina  eliminare il pistillo e tagliarle a striscioline.
Eliminare a parte finale del cipolloto e tagliarlo a rondelle sottili.
In una casseruola con l ‘olio soffriggere il cipollotto unire le zucchine e i peperoni salare pepare e cuocere  per 5-6 minuti, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere basilico tagliato grossolanamente e i fiori di zucchine.
Lessare le lasagnette per circa 5 minuti scolarle e lasciarle intiepidire su un vassoio.
Disporre le lasagne nei piatti cospargere con un cucchiaio di besciamella, aggiungere qualche fettina di Brie e una spolverata di parmigiano, una cucchiaiata di ripieno a base di peperone e zucchine e ricoprire con un altro quadrato di pasta cotta.
Preparare  circa 2-3 strati come il precedente, guarnire la superficie con il resto del condimento, cospargere con il parmigiano, completare la superficie con delle striscioline di fiori di zucchine e servire.
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FARFALLE CON SCAMPI E ASPARAGI MISTI

Ingredienti
350 g  farfalle
200 g di asparagi verdi e violetti o  asparagi selvatici
300 g di scampi
1 cipollotto
4 dl di olio extra vergine di oliva
1 limone la buccia
2 spicchi di aglio
sale
pepe
Preparazione
Sgusciare  gli scampi  tranne 4  che devono rimanere interi, in una pentola mettere le corazze degli scampi  e i quattro interi con un bicchiere di acqua  pulire il cipolotto e tritarlo finemente  lavare gli asparagi e affettarli scartando la parte finale del gambo.
In una padella scaldare l’olio  con il cipollotto l’aglio schiacciato,  unire gli asparagi e fare cuocere per  12 minuti, aggiungere gli scampi sgusciati,  bagnare un poco con il sugo delle corazze  e insaporire con il sale.
In una pentola cuocere  le farfalle, scolarle al dente e versarle nella padella con gli scampi farle  insaporire lasciandole in cottura ancora per qualche minuto.
Servire calde cosparse di pepe macinato fresco e decorare ogni piatto con uno scampo.
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VOL AU VENT AI FUNGHI E FONTINA

Ingredienti
per 6 persone
1 vol-au-vent  max 28 cm di diametro e 5 di cm di orlo
200 g di funghi porcini o mix di funghi
2 dl di olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
Per la fonduta
300 g. di fontina
3 tuorli d’uovo
1 bicchiere di latte
Preparazione
Pulire e tagliare a fettine i funghi, metterli in una casseruola con l'olio e farli saltare salarli e peparli bagnarli con mezzo bicchiere di brodo vegetale quando è asciugato aggiungere prezzemolo tagliato finemente.
Nel frattempo, preparare la fonduta.
Tagliare la fontina a fettine sottili, metterla in un pentolino e coprirla con acqua bollente per 1 minuto, eliminare poi l’acqua e coprire la fondina con il latte.
Continuare la cottura a fuoco moderato  mescolando spesso per  amalgamare  gli ingredienti tra loro. Togliere dal fuoco, unire i tuorli, uno alla volta, mescolare energicamente, rimettere sul fuoco e far addensare la fonduta.
A questo punto, prendere il vol-au-vent e riempirlo con strati di fonduta, di funghi e cosi via , terminando con la fonduta.
Metterlo in forno preriscaldato a 200°C per il tempo necessario a dorare la superficie.
Servire caldo.
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PAPPARDELLE AL SALMONE E LIMONE

Ingredienti 

300 g di pappardelle
300 g di salmone
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
15 dl di olio extra vergine  di oliva
sale
Preparazione
Pulire  il salmone togliere la pelle ed eventuali spine tagliarlo a tocchetti.
In una casseruola fare soffriggere l‘olio con l’aglio e il peperoncino unire una spolverata di prezzemolo tritato, aggiungere il salmone e farlo cuocere da entrambi i lati senza farlo cuocere troppo onde evitare che diventi  stopposo perdendo la sua compattezza.
Aggiungere scorza di limone grattugiato con un po di succo di limone e farlo sfumare.
Lessare le pappardelle e scolarle al dente versarle nella casseruola  mescolare bene con la salsa aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata
Servire le pappardelle ben calde.
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CASATIELLO NAPOLETANO

Ingedienti per l'impasto 1 bustina di lievito di birra disidratato o cubetto fresco 10 g di sale pepe 350-400 ml di acqua 120 di strutto 2 cucchiaini di zucchero 600 g di farina piu ancora per la spanatoia Ingredienti per il ripieno 100 g di salame napoli 100 g di pancetta 100 g di scanorza e/o provolone 40 g di pecorino grattugiato 40 g di grana padano grattugiato Ingredienti per spennellare 1 uovo Ingredienti per decorare 4-5 uova

Preaparazione

In una ciotola  mettere la farina aggiungere al centro il lievito di birra, il pepe e lo strutto). Sciogliere il sale nell’acqua tiepida e aggiungerlo nella ciotola, impastare per  amalgamare ben bene  gli ingredienti. Trasferire l’impasto  su di un piano di lavoro infarinato e continuare la lavorazione per ottenere un composto liscio ed omogeneo, sistemare il composto cosi ottenuto  in una ciotola unta di strutto, coprire con della pellicola e lasciare lievitare a circa 30°C  per 2 ore e mezza, o fino a che il volume dell’impasto per il casatiello non sarà raddoppiato.
Trascorso il tempo preparare il piano di lavoro spolverizzandolo con farina , prendere l’impasto, lavora rlo qualche minuto e stenderlo in un rettangolo piuttosto lungo di circa 40 x 65 cm; dal lato più stretto, tagliare via una striscia di 5 cm che vi servirà in seguito per fermare le uova sopra il casatiello coprirla con della pellicola per non farla seccare.
 Cospargere la sfoglia ottenuta con i formaggi grattugiati  la pancetta, il provolone tagliato a cubetti il salame tenere conto di lasciare un bordo tutto intorno non cosparso di ingredienti e utile e necesssario  per sigillare il casatiello. Arrotolare la sfoglia sul lato più lungo e formare un grosso rotolo.
Ungere uno stampo a ciambella con la chiusura verso il basso con dello strutto  e sistemarci  dentro il rotolo sovrapporre leggermente le due estremità del casatiello napoletano e lasciare ancora  lievitare il tutto per almeno un’ora o fino a che il casatiello non abbia raggiunto il margine superiore dello stampo.
Trascorso il tempo  completare il casatiello prendere le uova (lavate ed asciugate) e premerele delicatamente sulla superficie dell’impasto, posizionandole a uguale distanza una dall’altra.
Stendere poi la pasta avanzata e ritagliate delle piccole strisce dello spessore di ½ cm che vanno  posizionate a croce su ogni uovo.
Infine  spennellare delicatamente con un uovo sbattuto la superficie del casatiello e infornare poi  il casatiello a 180° C per circa 45-50 minuti.

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