Polpette di melanzane

Ingredienti

600 g di melanzane senza semi
250 g di pane casereccio raffermo
2 uova
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio
6 foglie di basilico
farina
olio
sale
pepe

Preparazione

In una pentola sbollentare per due minuti le melanzane con la buccia  oppure cuocerle nella pentola a vapore sempre con la loro buccia, sgocciolarle e tritarle.
In una ciotola  raccogliere il basilico, lo spicchio d’aglio e il pane ben tritato, le melanzane, il formaggio grattugiato, le uova,insaporire con il  sale e il  pepe amalgamare il tutto ben bene.
L’impasto deve rimanere morbido e compatto.
Prendere un po’ di composto alla volta e formate delle polpettine ovali  o se si preferisce leggermente schiacciate secondo  tradizione infarinarle e friggerle poche alla volta in una padella di olio ben caldo. Sgocciolarle su carta assorbente da cucina e servirle calde o fredde con a parte una salsa di pomodoro fresco.

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BACCALA' FRITTO

 Ingredienti



800 g di filetti di baccalà bagnato
2 uova
pangrattato
per la marinata
1/2 limone
6 dl di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Preparazione

Mettere a  marinare  i filetti di baccalà tagliati, spinati e spellati in una ciotola con il succo di  mezzo limone spermuto e al quale sono aggiunti alcuni cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, diversi granelli di pepe lasciandoli  insaporire per circa 1 ora.
Trascorsa  il tempo asciugare  i filetti di baccalà  su carta assorbente.
Sbattere due uova, salarle passarci velocemente i filetti e poi trasferirli nel pangrattato.
Friggere i filetti di baccalà in una padella colma di olio ben caldo, quando sono uniformemente dorati ,scolarli con la paletta forata, asciugarli su carta assorbente da cucina e servirli ben caldi.

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Parmigiana

Ingredienti

 


 4-5 melanzane
100 g di mozzarella
500 g di pomodori
60 g di Grana Padano grattugiato
150 g di farina
2 uova
basilico
burro
3 dl  di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Lavare le melanzane e tagliarle a fette verticali alte dello spessore di 1 cm, metteterle sottosale per circa un’ora intanto in un tegame preparare la salsa di pomodoro m mettere lo olio  la salsa di pomodrleoro  , alcune foglioline di basilico, un pizzico di sale e pepe cuocere a fuoco vivo per 20 minuti.
Sciacquare le melanzane, asciugarle e infarinarle e  friggerle in abbondante olio.
In una pirofila dai bordi alti distribuire sul fondo alcuni cucchiai di salsa di pomodoro, sistemare  uno strato di fette di melanzane fritte leggermente sovrapposte, aggiungere un po’ di Grana Padano, coprirle con alcune fettine di mozzarella, distribuire qualche foglia di basilico e tre o quattro cucchiai di uovo sbattuto.
Ripetere di nuovo con la salsa di pomodoro fino a esaurimento degli ingredienti terminando con le fette di melanzane cosparse di salsa irrorare  la superficie con un filo di olio di oliva, mettere cuocere in forno preriscaldato a 180° C per mezz’ora.
Terminata la cottura, servire calda .

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Ravioli al pomodoro

Ingredienti

per la pasta
 500 g di farina
1 tuorlo
3 cucchiai d’olioextravergine di oliva
sale

per il ripieno
 1 tuorlo
1 caciotta
3-4 foglie di maggiorana
Grana Padano grattugiato
sale
pepe

per il condimento
800 g di passata di pomodoro
½ cipolla
basilico
2 dl  di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione 

In una casseruola preparare il sugo scaldare tre cucchiai d’olio metterer la cipolla farla dorarae  e toglierla  unire la passata di pomodoro, salare continuare la cottura . In una ciotola schiacciare la caciotta con i rebbi di una forchetta, aggiungere iltuorlo, la maggiorana sminuzzata e  uno-due cucchiai di parmigiano, salare, pepare, cospargere con foglioline di basilico e amalgamare tutto.
Sul piano di lavoro disporre la farina a fontana mettere  al centro il sale il tuorlo amalgamare il tutto con poca farina versare l’olio aggiungere acqua calda e poco alla volta impastare il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendere sottilmente la pasta in due dischi uguali mettere su una sfoglia collocare il ripieno in tanti mucchietti quanti dovranno essere i ravioli, ricoprirli con l’altra sfoglia, pigiare con le dita intorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria e ritagliate con il tagliapasta rotondo.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, sgocciolarli con una  schiumarola  e trasferli nella casseruola del sugo, mescolare, cospargere con il Grana Padano e servire caldi.

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Tortano napoletano

Ingredienti 

per la pasta
1 kg. farina
2 cubetti lievito di birra
100 gr. di  strutto sugna
poco sale, molto pepe 
per il ripieno
400 gr. di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.)
400 gr. di salame tipo napoli
2 uova sode (a piacere)
sale
pepe
Preparazione 

In una ciotola  stemperare il lievito in acqua tiepida .
Su un piano di lavoro disporre la farina a fontana mettere al centro lo strutto, il sale, il pepe,aggiungere il lievito sciolto nell'acqua mescolare il tutto fino a ottenere una pasta morbida  che deve essere lavorata  con forza per una decina di minuti battendola sul tavolo.
Mettere l’impasto in una ciotola e coprirla riponendola  in luogo tiepido per la levitazione per circa  un paio d'ore, preparare le uova sode.
Intanto tagliare tutti i formaggi e il salame a dadini, le uova  sode  quando la pasta è cresciuta stendere su un piano di lavoro infarinato  l’impasto a forma rettangolare dello spessore di 1 cm  distribuire su tutta  la superficie   in maniera  uniforme il ripieno e arrotolare con delicatezza la pasta, in modo più stretto possibile.
Ungere con lo  strutto uno stampo largo col buco centrale e disporre il rotolo di pasta a ciambella avendo cura di  unire  bene le estremità,  a questo punto rimettere  lo stampo ripieno  a crescere  in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Dopo una  seconda  levitazione di circa 2 ore del  tortano metterlo nel  forno già riscaldato a 160°C per i primi 10 minuti passando poi a 170°-180° per un'ora di cottura complessiva.
A cottura ultimata sformarlo quando sarà tiepido, il tortano, è ottimo sia caldo che freddo.


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Arrosto all’ortolana

Ingredienti

1 kg di tenerone

6 filetti d'acciuga

2 cucchiai di senape in polvere

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 foglia d'alloro

1 cucchiaio di farina

1/2 bicchiere di aceto

brodo vegetale

burro

3 dl di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

In una casseruola  scaldare una noce di burro con tre cucchiai d'olio, aggiungere i filetti d'acciuga, la senape stemperata in poco brodo, la cipolla divisa in quattro parti, spicchi d'aglio interi, la foglia di alloro e  lasciare cuocere per 10-15 minuti.

In un altra casseruola scaldare due cucchiai d'olio e  immergere la carne e  rosolarla da ambo i lati  per alcuni minuti, trasferire la carne  nella prima casseruola spruzzarla con l'aceto e lasciarla evaporare, salare, coprire la casseruola  e continuare la cottura a fiamma bassa per circa un'ora e mezzo unendo all’occorrenza  se necessario piccole quantità di brodo caldo.

A fine cottura eliminare l'aglio e la foglia di alloro, passare il sugo al setaccio, raccoglierlo in un tegamino, aggiungere una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina, girare e lasciare addensare a fuoco basso.

Terminata la cottura lasciare riposare l'arrosto per 5 minuti, tagliarlo a fette, disporle sul piatto da portata irrorandole  con una parte del sugo e servire il restante in salsiera. 

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Naselli con pomodorini e basilico

Ingredienti

I Kg di naselli

3 cucchiai  di olio extravergine  di oliva

2 pomodorini freschi)

½  cucchiaio di battuto d’aglio e prezzemolo

5/ 6 foglioline di basilico

2 cucchiai di vino bianco secco

pepe nero

sale

Preparazione

Pulire estrarre le interiora  e lavare i  naselli, sistemarli  in casseruola con l’olio testa coda cospargerli con il battuto di aglio e prezzemolo pomodorini  tagliati a pezzi piccoli, aggiungere il basilico  il sale  e il pepe una spuzzatina di vino.

Porre la casseruola  coperta su  fuoco moderato  lasciando cuocere i naselli  per  altri 5 o 6 minuti appena  iniziano a bollire, scoprire la casseruola  e alzare un po’ la fiamma muovendo un pò la casseruola  per evitare che il pesce si attacchi al fondo.
Lasciare cuocere per altri 7-8 minuti e servire  il pesce nella  stessa casseruola  di cottura.

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TRECCIA CON SALSICCIA PROVOLA E BROCCOLI

Ingredienti 

1 provola o mozzarella
1 Kg di broccoletti
3 dl di olio extravergine di oliva
2 salsicce
semi di finocchio
50 g di parmigiano reggiano

Ingredienti per la pasta

500 g di farina
1 cubetto di lievito di birra
sale

Preparazione
In una ciotola mettere la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida, un pizzico di sale e impastare, coprire impasto e metterlo a crescere in luogo tiepido.
Intanto la pasta cresce soffriggere in una padella con olio e peperoncino aglio si broccoletti insaporire con il sale completata la cottura metterli in uno scolapasta per far scorrere il liquido, in un'altra padella  soffriggere le salsicce con vino e qualche seme di finocchio.
Preparazione della treccia stendere la pasta cresciuta a forma di rettangolo con un matterello su carta da forno, mettere il ripieno solo al centro in lunghezza, quindi distribuire i broccoletti  la salsiccia tagliata a fettine  i pezzi di provola o mozzarella e una spolverata di parmigiano.
La quantità del ripieno può variare l'importante che sia ditribuito solo al centro  e che i broccoletti non siano molti umidi.
Praticare dei tagli laterali di circa 2-3 cm e iniziare a intrecciare le strisce di pasta, a conclusione della treccia spolverare la parmigiano reggiano e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.
Mettere a cuocere in   forno  a 140°C per circa 30-45 minuti.
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Carciofi fritti

Ingredienti

6 carciofi

farina 00’’

olio extravergine di oliva

succo di limone

sale

Preparazione

Pulire i carciofi eliminando parte del gambo, le spine poi tagliarli a metà con un coltello, eliminare il fieno  lavarli e tagliare i carciofi a fettine sottili, metterli in una ciotola con acqua e succco di limone per non farli annerire.

Sgocciolare le fette asciugarle delicatamente con un canovaccio e passarle una alla volta in un piatto con la farina, mettere le fette di carciofi infarinati in un setaccio e scuoterloper eliminare l’eccesso di farina.

Scaldare abbondante olio di oliva in una padella antiaderente unire un terzo dei carciofi e friggerli a fuoco moderato per circa cinque minuti, appena saranno dorati e croccanti da entrambi i lati, scolarli e asciugarli dall’olio in eccesso su una carta assorbente da cucina, salarli e servirli ben caldi e croccanti.

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Patate ripiene di pancetta affumicata e semi di finocchi

Ingredienti

 

4 patate grosse

50 g di pancetta affumicata

2 porri

! cucchiaio di emental grattugiato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 uovo

30 g di burro

1 pizzico di semi di finocchio

pepe in grani

sale

Preparazione

Pulire e lavare le patate, avvolgerle  in foglio di alluminio e cuocerle a 200°C  in forno per circa 40 minuti.

Pulite i porri lavarli e taglirli a rondelle molto sottili metterli con i semi di finocchio in una padella con 20 g di burro  e rosalarli per circa 5 minuti salare e pepare.

Una volta cotte   le patate liberarle dalla carta di alluminio e lasciarle intiepidire,tagliare delicatamente le calotte e scavarle all’interno con un cucchiaino avendo cura di mantenere un bordo di almeno un centimetro.

Lavare e tagliare  i porri metterli in una ciotola aggiungere  il tuorlo, il parmigiano, l’emmental e la pancetta affumicata   tagliata a dadini salare e pepare e  mescolare  alla fine unire delicatamente  l’albume montato a neve con un pizzico di sale.

Distribuire il composto  nelle patate  e chiuderle con la calotta  e fermandole  con uno stuzzicadente e sistemare  le patate in una teglia imburrata e cuocerle in forno a 220°C per circa 10-20 minuti, servirle subito caldissime.

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