PASTELLA PER FRITTURE A REGOLA D'ARTE

Ingredienti

150 g di farina
2 uova (separare i tuorli dagli albumi)
2 dl di latte ( o la birra, altra variante)
 2 cucchiai di olio
 un pizzico di sale

Preparazione
In una ciotola setacciare la farina  mettere al centro il sale l’olio  i tuorli d’uovo mescolare incorporando   a poco la farina  aggiunger poco alla volta il latte, lasciare riposare l’impasto per circa un ‘ora.
Giunto il momento di utilizzare  la pastella è necessario prima montare a neve gli albumi e incorporarli all’impasto solo adesso è pronta per la frittura.
Nella variante che prevede l’impiego della birra al latte  la frittura  può  risultare più croccante.


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TARALLUCCI AL FINOCCHIETTO

Ingredienti
500 g di farina
200 g di mandorle tritate
15 g di lievito di birra
2 dl circa di acqua tiepida
2 cucchiaini di semi di finocchio
 olio
 15 g di sale
 7 g di pepe
 zucchero
Preparazione
In una ciotola metter il lievito con un pizzico di zucchero e diluirlo in po di  acqua tiepida e lasciare fermentare per alcuni minuti.
Su  un piano di lavoro disporre la farina a fontana aggiungere al centro il sale, lo strutto, i semi il fi nocchio, il pepe, le mandorle e il lievito.
Impastare aggiungendo acqua tiepida in quantità sufficiente per ottenere una massa omogenea. Trasferirla in una ciotola unta di olio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio dewll’impasto. Suddividere l’impasto in lunghi rotolini, tagliarli a pezzetti lunghi 8-10 centimetri e chiuderli a cerchietto sigillandoli bene.
Foderare con l’apposita carta una o più teglie, disponervi i taralli, cuocerli in forno caldo a 180° C per circa 25minuti. Ritirarli, lasciarli raffreddare poi rimetterli in forno per 1 ora o fino a completo essiccamento con lo sportello del forno leggermente socchiuso.
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PASTA CHOUX ( BIGNE’)

 La pasta choux è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè con ripieni sia dolci che salati.
La particolarità della pasta choux è di dover essere a differenza delle altre paste cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione e la seconda in forno.

Ingredienti per circa 60 bignè
1 cucchiaino (per preparazioni dolci) zucchero
200 ml di  acqua
1 pizzico  di sale
100 g  di burro
4 uova
130 grammi  di farina
Preparazione
 Versare in una pentola 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale, appena l’acqua inizia a bollire, togliere la  pentola  dal fuoco e aggiungere o la farina setacciata  avendo cura di mescolare bene in modo da evitare che si formino grumi.
Rimettere la pentola sul fuoco continuare la cottura a fiamma bassa, mescolare con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno il composto diventa ben presto consistente e morbido staccandosi dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo della pentola si forma una patina bianca  si può togliere l'impasto dal fuoco.
Lasciare raffreddare  il composto completamente trasferendolo in  un piatto.
Sbattere le uova a temperatura ambiente in una ciotola, mettere il composto in una planetaria o in mancanza si può fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, importante è aggiungere le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolare energica mente per incorporarle all’impasto  e non aggiungere altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte in precedenza.

La pasta choux è perfetta se facendola colare da un cucchiaio di legno forma una specie di nastro, a questo punto  mettere la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia ungere di burro la teglia  (oppure usare della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè).
Mettere la teglia a cuocere in forno a 200° C evitare di aprire il forno durante la cottura, trascorsi i primi 15 minuti abbassare la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare  i bignè all’interno del forno  per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto per  fare asciugare bene l'interno dei bignè.
Quando i bignè saranno completamente freddi  sono pronti per essere farciti.
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La pasta frolla

Ingredienti 

 per 6/8 persone

- 300 g di farina

- 150 g di burro a pezzetti, a temperatura
ambiente

- 1 tuorlo d’uovo

- 200 g di  zucchero

- 1 un  pizzico di sale

-1/2 di  marsala

-scorza grattugiata di limone

Preparazione 

Su un piano di lavoro setacciare la farina  a fontana  mettere al centro lo zucchero, burro a pezzetti ammorbidito, il tuorlo d’uovo, il marsala, la scorza di limone grattugiata,  un pizzico di sale.

Impastare il tutto  partendo dal centro prima con  la punta delle dita amalgamando  e lavorando  l’impasto  fino a legare bene gli ingredienti modellare

l’impasto così ottenuto a forma di palla e avvolgerlo nella pellicola trasparente e tenerlo al fresco per ½  ora.

Trascorso questo tempo tirarlo con un matterello sulla spianatoia leggermente infarinata,  ritagliare un disco di
spessore di circa 4 mm e  foderare la teglia  imburrata e infarinata.

Bucherellare il fondo  della pasta con i rebbi di una forchetta,  coprirla quindi  con un foglio di carta   oleata  cosparso di fagioli secchi in modo da  avere una superficie liscia e regolare, mettere  la  teglia in forno  a temperatura moderata per circa10 -  15 minuti.

Trascorso il tempo estrarre la teglia,  eliminare i fagioli e la carta  e distribuire il ripieno previsto confettura, crema o nutella e con una
spatola per ottenere uno  strato uniforme.

Con la  pasta frolla rimasta  stenderla e  tagliarla a striscioline di 1 cm e mezzo  che  vanno adagiate  e incrociate sopra il ripieno scelto formando  una rete.

Mettere a cuocere  in forno preriscaldato a 180° C per circa 40-45 minuti.

A fine cottura  togliere la teglia  dal forno e farla raffreddare prima di sformarla per  trasferirla su un piatto di portata.

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Pasta brisée

Ingredienti

 


per 4/6 persone

• 250 g di farina
  
• 100 g di burro
  
• 30 di zucchero
  
• pizzico  sale
  

Preparazione

Su un piano di lavoro disporre la farina a fontana   fare un incavo centrale  e mettere lo  zucchero, il burro ammorbidito, un pizzico di sale,  ½ dl di acqua impastare  velocemente con la punta delle dita, aggiungere  un cucchiaio di acqua fredda   continuare a lavorare   tanto quanto basta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Metterle  l’impasto ottenuto in frigorifero a riposare  per qualche ora,  trascorso il tempo è pronto per essere steso e  utilizzato  poi   per ricoprire stampi e formine da  mettere a cuocere al forno  a 180° C per circa 20-30 minuti.
Trascorso il tempo e lasciate raffreddare le formine di pasta brisèe  si sformano e sono pronte per essere farcite a piacere.

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Pasta fresca

Ingredienti

   

400 g di farina

4 uova

2 dl olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Su un piano di lavoro di legno  setacciare la farina   disporla a fontana   formare una cavità centrale entro la quale  rompere le uova, unire un filo di olio e un pizzico di sale,  impastare energicamente il composto ed  ottenere un impasto setoso e omogeneo, finchè si formano delle vescicolette ad ogni giro di mano.

Lasciare riposare l’impasto avvolto in una pellicola trasparente  per circa 1 ora  in un luogo fresco e asciutto.

Riprendere la pasta e stenderla o con il matterello o l’apposita  macchina dello spessore che occorre.

Nel caso si utilizza la macchina per tirare la sfoglia è consigliabile  passare l’impasto lievitato  un paio di volte nei rulli, dividerlo in tre o quattro parti uguali e infarinarli, farli passare prima nel rullo più distanziato e poi attraverso gli altri  fino ad ottenere lo spessore che si desidera per la sfoglia.

Prima di ogni passaggio  si infarina sempre e si fa passare almento tre volte per ogni spessore,  piegare  in tre parti il rettangolo di pasta.

La pasta è buona  quando è sottile, liscia e di uguale spessore,  è consigliato  ottenere la  pasta  alta all’incirca 1,5 mm  per la lasagna, nelle paste ripiene  è anche preferibile  usare sfoglie più sottili.

La pasta va calata  nell’acqua in ebollizione   eliminando  la farina in eccesso, la cottura della pasta fresca  sfugge  al calcolo dei tempi, il metodo per controllarne la cottura  resta l’assaggio.


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Pasta fillo

La pasta fillo è un tipo particolare di pasta utilizzata sia per piatti dolci che salati.

Essa e' costituita da una sfoglia sottilissima di pasta molto friabile, molto sottile di solito è una base con la quale si impacchettano dei ripieni, che cuociono al suo interno
La cottura avviene in prevalenza al forno a 200° C o mediante frittura.
In generale tutte le ricette che prevedono l'uso della pasta sfoglia possono essere preparate con la pasta fillo che è più leggera spesso anche più datta per  piatti più light.
Per i ripieni, c’è imbarazzo della scelta o dei gusti. Uno dei più classici è prosciutto cotto e fontina, confezionato a mo di pacchetti di pasta fillo da mettere al forno a 200° C per circa 10 -15 minuti. Per evitare che la pasta secchi troppo, è sempre bene prima di mettere a forno spennellarla con olio extravergine di oliva o burro fuso.
La forma del pacchetto di pasta fillo è varia può essere:
A CANNOLO
Ritagliare un rettangolo di pasta fillo o se ritiene troppo sottile anche due sovrapposti uniti da un filo d'olio), mettere il ripieno, ed arrotolare.
La forma a cannolo è ottima sia con ripieni salati (ragù di carne, pezzettini di pollo e funghi) che dolci (crema, crema alla ricotta, crema al cacao).
A PACCHETTO
Anche  in  caso  ritagliare  un quadrato  sufficiente a confezionare dei veri e propri pacchetti con la pasta fillo. Mettere il ripieno al centro del quadrato di pasta, e ripiegare i bordi fino ad ottenere un pacchetto .
A CESTINO
Con la pasta fillo è possibile realizzare anche dei cestini, cioè la pasta fillo viene modellata  per  costituire un contenitore in cui aggiungere un ingrediente morbidoil ripieno appunto .
Per fare ciò occorre foderare con più strati di pasta fillo degli stampini (ad esempioquelli da muffin), riempirli con il ripieno (funghi e besciamella ad esempio) e metterli a forno  a 200 °C per 20-25 minuti.
Nel caso in cuisi  cuociono i cestini a vuoto bastano solo  pochi minuti di cottura a 180°C.

Ingredienti per la pasta fillo

250 grammi di farina manitoba
20 grammi di olio
10 grammi di succo di limone
un pizzico di sale
acqua calda q.b. (circa  140 grammi )

Preparazione 

Versare tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastare molto bene, almeno per una decina di minuti,aggiungere l'acqua un poco alla volta , per evitare che l'impasto risulti troppo molle,e riservarne un po' da aggiungere se l'impasto risulta troppo consistente.
Al termine  della lavorazione si deve ottenere una pasta morbidissima e molto malleabile.
Lasciare riposare l'impasto per circa due ore dividere la pasta in pezzetti senza maneggiarla troppo.
Trascorso il tempo su un piano di lavoro cominciare a tirarla con il matterello, con l’aiuto di  un po' di farina.
Nel caso in cui l'operazione risulta  difficile, a causa dell'elasticita della pasta, conviene farla riposare un'oretta coprendola con pellicola in modo che non asciughi, poi riprendere a stenderla.
La pasta stesa deve venire sottilissima  l'operazione anche se richiede un  pò tempo , è molto facile  non richiede particolare abilità.Stesa la pasta
arrotolare man mano i fogli stesi in un foglio di carta forno ed eventualmente, se non si usa subito, impacchettare il tutto con la pellicola da cucina e mettete in frigo dove è possibile conservarla per al massimo 3 settimane.

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Pasta per la pizza

L’impasto per pizza è una preparazione di base preparato con farina, acqua, lievito, olio e sale che servirà per realizzare tutte pizze che si vorranno.

Ingredienti  per 4 pizze del diametro di 30 cm 6 dl    circa di acqua 6 cucchiai  di olio extravergine di oliva 2 cucchiai   di zucchero 20 g  di sale 25 g di lievito di birra 1 kg  o più di farina

 Preparazione
Per preparare la pasta per la pizza disporre la farina a fontana su di una spianatoia (o in una capiente bacinella) e formate un buco al centro.
Prendete una ciotola , versarci un bicchiere d'acqua tiepida, sbriciolarci dentro il cubetto di lievito di birra (o il lievito disidratato) e lo zucchero mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d'acqua e lievito.

Intanto a parte, sciogliere 20 g di sale in un altro bicchiere d'acqua tiepida aggiungere l'olio versare nella farina .
Tenere sempre   a portata di mano  un po’ di farina e la restante acqua tiepida, che può servire ad integrare nell’impasto mano per  raggiungere la consistenza desiderata, la pasta deve essere morbida ed elastica.

Ottenuto  un impasto liscio e morbido ma consistente, formare una palla che va adagiata in una capiente ciotola (ricordare che l’impasto raddoppierà il suo volume), spolverizzata di farina sul fondo.
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, il forno spento di casa è utile allo scopo.
Attendere che l‘impasto abbia  raddoppiato il proprio volume (il tempo  necessario è di  1 ora - 1 ora e 1/2 ) procedere alla stesura della pasta per la pizza nelle teglia precedentemente oleata

Pasta sfoglia

Ingredienti

250 g di farina
250 g di burro
1 pizzico di sale

Preparazione

Per  la preparazione della pasta foglia è importante  per la riuscita  utilizzare attrezzi freddi e acqua gelata.
In una ciotola setacciare la farina aggiungendovi il sale in una terrina e l’acqua fredda lavorare un po’ con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
Togliere dalla ciotola l’impasto e stenderlo su un piano di lavoro infarinato, tirandolo poi con il matterello a uno spessore di circa 8 mm.
L a sfoglia coperta da un telo si  lascia riposare per 10/15 minuti.
Trascorso il tempo con le dita bagnate si ammorbisce il burro e si lavora  fino a ottenere la stessa consistenza della pasta, dandogli  una forma rettangolare con uno spessore non più di 2 cm e mezzo, collocarlo al centro della pasta stesa sulla spianatoia infarinata con il matterello.
Ripiegare i due lati della pasta sul burro,  ripiegare anche i lati corti, passarci sopra con il matterello, partendo dal centro verso l’esterno esercitando una leggera pressione così che il burro s’incorpori, la pasta prenderà la forma di un rettangolo allungato, lasciarla riposare per cinque minuti.
Trascorso il tempo stendere di nuovo la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato a circa 1 cm di spessore e ripiegarla in tre, riportando verso il centro gli estremi, stenderla poi  con il matterello fino a farle riprendere la forma di rettangolo allungato.
Ripetere di nuovo questo piegare e poi stendere per circa quattro volte dopodiché la pasta sfoglia è pronta.
Metterla in un luogo fresco, in attesa di utilizzarla, avvolta nella pellicola trasparente.

La pasta sfoglia deve essere cotta in forno a temperatura 190-200°, in assenza di vapore per circa 20 minuti

Pan di Spagna

Ingredienti

5 uova

300 g. di zucchero

300 g di farina

1 dl di latte

16 g   di lievito in polvere


Preparazione

In una ciotola battere i tuorli con 300 g. di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.

In un ‘altra ciotola montare a neve gli albumi.

Amalgamare gli albumi così ottenuti delicatamente e incorporare poco alla volta gli altri ingredienti dopo aver unito il lievito alla farina.

Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 45 /50 minuti verificare la cottura con uno stecchino di legno bucando al centro la pasta se estratto è asciutto il pan di spagna può ritenersi cotto.

Sformarlo e lasciare raffreddare prima di farcirlo.

Pasta biscuit

Ingredienti

50 g di farina

50 g di zucchero

2 uova

I bustina di  vaniglia

un pizzico di sale

Preparazione

Mescolare in un recipiente  le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e fluido, aggiungere la vaniglia un pizzico di sale e  la farina, poco alla volta, continuare a sbattere per  amalgamarla bene al composto.

Imburrare e infarinare  una teglia o foderarla con carta da forno versare il composto e  pareggiarlo con una spatola  in uno strato non più alto 2 cm  metterlo in forno preriscaldato  a 200°C  per  15  minuti circa.

Sfornare e coprire con uno strofinaccio umido, lasciare raffreddare.

Una volta raffreddata la pasta biscuit,  si rovescia  sul canovaccio o su carta oleata, si può a questo punto procedere alla farcitura.

La farcitura  è a piacere  (crema, frutta, marmellata, panna, gelato ecc.) importante è  avere cura di lasciare circa  3-4 cm  di uno dei bordi.

Avvolgere la pasta, poi,  su se stessa  con  l’aiuto di un canovaccio si  inizia dal lato corto farcito e  si termina dall’altro lato corto non farcito.

Si ottiene un rotolo che   si può decorare  con panna montata, cioccolato fondente, ghiaccia  o spolverizzare semplicemente con lo zucchero a velo, pronto  per essere servito intero o già tagliato a fette.