Arrosto all’ortolana

Ingredienti

1 kg di tenerone

6 filetti d'acciuga

2 cucchiai di senape in polvere

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 foglia d'alloro

1 cucchiaio di farina

1/2 bicchiere di aceto

brodo vegetale

burro

3 dl di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

In una casseruola  scaldare una noce di burro con tre cucchiai d'olio, aggiungere i filetti d'acciuga, la senape stemperata in poco brodo, la cipolla divisa in quattro parti, spicchi d'aglio interi, la foglia di alloro e  lasciare cuocere per 10-15 minuti.

In un altra casseruola scaldare due cucchiai d'olio e  immergere la carne e  rosolarla da ambo i lati  per alcuni minuti, trasferire la carne  nella prima casseruola spruzzarla con l'aceto e lasciarla evaporare, salare, coprire la casseruola  e continuare la cottura a fiamma bassa per circa un'ora e mezzo unendo all’occorrenza  se necessario piccole quantità di brodo caldo.

A fine cottura eliminare l'aglio e la foglia di alloro, passare il sugo al setaccio, raccoglierlo in un tegamino, aggiungere una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina, girare e lasciare addensare a fuoco basso.

Terminata la cottura lasciare riposare l'arrosto per 5 minuti, tagliarlo a fette, disporle sul piatto da portata irrorandole  con una parte del sugo e servire il restante in salsiera. 

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