Arrosto all’ortolana

Ingredienti

1 kg di tenerone

6 filetti d'acciuga

2 cucchiai di senape in polvere

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 foglia d'alloro

1 cucchiaio di farina

1/2 bicchiere di aceto

brodo vegetale

burro

3 dl di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

In una casseruola  scaldare una noce di burro con tre cucchiai d'olio, aggiungere i filetti d'acciuga, la senape stemperata in poco brodo, la cipolla divisa in quattro parti, spicchi d'aglio interi, la foglia di alloro e  lasciare cuocere per 10-15 minuti.

In un altra casseruola scaldare due cucchiai d'olio e  immergere la carne e  rosolarla da ambo i lati  per alcuni minuti, trasferire la carne  nella prima casseruola spruzzarla con l'aceto e lasciarla evaporare, salare, coprire la casseruola  e continuare la cottura a fiamma bassa per circa un'ora e mezzo unendo all’occorrenza  se necessario piccole quantità di brodo caldo.

A fine cottura eliminare l'aglio e la foglia di alloro, passare il sugo al setaccio, raccoglierlo in un tegamino, aggiungere una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina, girare e lasciare addensare a fuoco basso.

Terminata la cottura lasciare riposare l'arrosto per 5 minuti, tagliarlo a fette, disporle sul piatto da portata irrorandole  con una parte del sugo e servire il restante in salsiera. 

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Naselli con pomodorini e basilico

Ingredienti

I Kg di naselli

3 cucchiai  di olio extravergine  di oliva

2 pomodorini freschi)

½  cucchiaio di battuto d’aglio e prezzemolo

5/ 6 foglioline di basilico

2 cucchiai di vino bianco secco

pepe nero

sale

Preparazione

Pulire estrarre le interiora  e lavare i  naselli, sistemarli  in casseruola con l’olio testa coda cospargerli con il battuto di aglio e prezzemolo pomodorini  tagliati a pezzi piccoli, aggiungere il basilico  il sale  e il pepe una spuzzatina di vino.

Porre la casseruola  coperta su  fuoco moderato  lasciando cuocere i naselli  per  altri 5 o 6 minuti appena  iniziano a bollire, scoprire la casseruola  e alzare un po’ la fiamma muovendo un pò la casseruola  per evitare che il pesce si attacchi al fondo.
Lasciare cuocere per altri 7-8 minuti e servire  il pesce nella  stessa casseruola  di cottura.

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TRECCIA CON SALSICCIA PROVOLA E BROCCOLI

Ingredienti 

1 provola o mozzarella
1 Kg di broccoletti
3 dl di olio extravergine di oliva
2 salsicce
semi di finocchio
50 g di parmigiano reggiano

Ingredienti per la pasta

500 g di farina
1 cubetto di lievito di birra
sale

Preparazione
In una ciotola mettere la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida, un pizzico di sale e impastare, coprire impasto e metterlo a crescere in luogo tiepido.
Intanto la pasta cresce soffriggere in una padella con olio e peperoncino aglio si broccoletti insaporire con il sale completata la cottura metterli in uno scolapasta per far scorrere il liquido, in un'altra padella  soffriggere le salsicce con vino e qualche seme di finocchio.
Preparazione della treccia stendere la pasta cresciuta a forma di rettangolo con un matterello su carta da forno, mettere il ripieno solo al centro in lunghezza, quindi distribuire i broccoletti  la salsiccia tagliata a fettine  i pezzi di provola o mozzarella e una spolverata di parmigiano.
La quantità del ripieno può variare l'importante che sia ditribuito solo al centro  e che i broccoletti non siano molti umidi.
Praticare dei tagli laterali di circa 2-3 cm e iniziare a intrecciare le strisce di pasta, a conclusione della treccia spolverare la parmigiano reggiano e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.
Mettere a cuocere in   forno  a 140°C per circa 30-45 minuti.
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Carciofi fritti

Ingredienti

6 carciofi

farina 00’’

olio extravergine di oliva

succo di limone

sale

Preparazione

Pulire i carciofi eliminando parte del gambo, le spine poi tagliarli a metà con un coltello, eliminare il fieno  lavarli e tagliare i carciofi a fettine sottili, metterli in una ciotola con acqua e succco di limone per non farli annerire.

Sgocciolare le fette asciugarle delicatamente con un canovaccio e passarle una alla volta in un piatto con la farina, mettere le fette di carciofi infarinati in un setaccio e scuoterloper eliminare l’eccesso di farina.

Scaldare abbondante olio di oliva in una padella antiaderente unire un terzo dei carciofi e friggerli a fuoco moderato per circa cinque minuti, appena saranno dorati e croccanti da entrambi i lati, scolarli e asciugarli dall’olio in eccesso su una carta assorbente da cucina, salarli e servirli ben caldi e croccanti.

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Patate ripiene di pancetta affumicata e semi di finocchi

Ingredienti

 

4 patate grosse

50 g di pancetta affumicata

2 porri

! cucchiaio di emental grattugiato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 uovo

30 g di burro

1 pizzico di semi di finocchio

pepe in grani

sale

Preparazione

Pulire e lavare le patate, avvolgerle  in foglio di alluminio e cuocerle a 200°C  in forno per circa 40 minuti.

Pulite i porri lavarli e taglirli a rondelle molto sottili metterli con i semi di finocchio in una padella con 20 g di burro  e rosalarli per circa 5 minuti salare e pepare.

Una volta cotte   le patate liberarle dalla carta di alluminio e lasciarle intiepidire,tagliare delicatamente le calotte e scavarle all’interno con un cucchiaino avendo cura di mantenere un bordo di almeno un centimetro.

Lavare e tagliare  i porri metterli in una ciotola aggiungere  il tuorlo, il parmigiano, l’emmental e la pancetta affumicata   tagliata a dadini salare e pepare e  mescolare  alla fine unire delicatamente  l’albume montato a neve con un pizzico di sale.

Distribuire il composto  nelle patate  e chiuderle con la calotta  e fermandole  con uno stuzzicadente e sistemare  le patate in una teglia imburrata e cuocerle in forno a 220°C per circa 10-20 minuti, servirle subito caldissime.

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