Il Panettone tradizionale natalizio ha perso da anni i connotati di dolce fatto in casa ed è
diventato un fenomeno commerciale legato al Natale.
Un tempo
soprattutto a Milano è dintorni si preparava in casa il panettone :
la sua preparazione è alquanto complessa e lunga ma non
impossibile richiede un pò di tempo perché i tempi sono di 2 ore +lievitazione.
Ingredienti
( 12 persone)
1,320 Kg di farina
320 g di burro
125 di scorza di arancia candita
25 g latte anche …in polvere
10 g di miele
12 tuorli
10 g di malto
350 g di uvetta
Una stecca di vaniglia
30 g di farina
sale
Preparazione
Impastare per 10 minuti il lievito con la farina e 0,5 dl
acqua tiepida modellare una palla e incidere a croce
coprire e far lievitare in luogo tiepido per 3 ore , poi
lasciare a temperatura ambiente per un’ora.
Prelevare 100 g di
impasto e lavorarlo con altri 100g di farina e 0,5 dl di
acqua tiepida preparare un filoncino avvolgerlo in un telo
metterlo in un recipiente con coperchio e lasciare riposare 10
ore.
Prelevare 50 g della pasta più morbida interna al filoncino
e impastarlo per circa 10 minuti con 100 g di farina e 0,5 di acqua
tiepida fare una palla inciderla a croce tenerlo in un luogo
tiepido per 3 ora e 1 ora a temperatura ambiente lavorare per
10 minuti qust’ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua
tiepida formare una palla inciderla tenerlo in luogo tiepido
per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.
Prelevare da
quest’ultimo impasto 100 g di impasto e lavorarlo
con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida 3 formare una palla ,
inciderla a croce tenerla in luogo tiepido per 3 ore ed una ora
a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l’impasto finale impastare 550 di farina con 130 g di zucchero
2,5 dl di acqua tiepida 225 g dell’ultimo impasto
preparato 6 tuorli e infine 140 burro morbido lavorare il
tutto energicamente per 10 minuti . mettere l’impasto in una
ciotola unta tenerlo coperto per 2 ore in luogo tiepido poi
lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore finché triplicherà il
suo volume4 in una ciotola versare 0,8 dl di acqua
tiepida latte e in polvere il restante zucchero 6 tuorli il
miele il malto 5g di sale i semi della stecca di vaniglia e mescolare
unire la restante farina fino a quando l’impasto non diventerà
particolarmente sodo.
A questo punto si unisce l’ultimo impasto lievitato e si amalgama per bene
con 140 g di burro ammorbidito battendo fino a quanto non
sarà assorbito unire poi l’uvetta precedentemente infarinata e i
canditi.
Dividere l’impasto in tre parti uguali di circa 800 g
ciascuna che si ungeranno con mani imburrate e si lasceraranno
riposare per 20 minuti, comprimere ogni impasto tra le mani
imburrate e lavorarlo con un movimento rotatorio poi porli
negli stampi di carta da panettone fare lievitare
al tiepido per 2 ore e poi a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando
l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Mettere a forno a 180 ° C per
30 minuti provare la cottura con un lungo stecchino poi
sfornare.
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