STRUDEL DI FRUTTA SECCA

Ingredienti

 per la pasta

250 g di farina

1 uovo

 2 cucchiai d’olio

sale

  per il ripieno

 50 g di zucchero

 6 uova

 120 g di gherigli di noce

 40 g di mandorle

 120 g di datteri

100 g di fichi

 40 g di uvetta

30 g di farina

 1 cucchiaino di succo di limone

  1 limone

  per la finitura

   30 g di burro per lucidare lo strudel

Preparazione

Per la  pasta, sul piano di lavoro impastare tutti gli ingredienti indicati fino a ottenere una massa liscia e morbida, aggiungeredell’acqua tiepida solo se necessario. Coprire la pasta con  un canovaccio e lasciare lievitare in luogo caldo e protetto da correnti d’aria  per un paio d’ore.

 Per il ripieno,  in una ciotola  lavorare con la frusta elettrica il burro con lo zucchero e i tuorli fino a ottenere una crema soffice e omogenea, incorporare  la frutta secca tritata, la farina e la buccia grattugiata del limone, amalgamare bene il tutto,aggiungere quindi  gli albumi montati a neve con un cucchiaino di succo di limone.

Con il matterello stendere la pasta allo spessore di un centimetro adoperando pochissima farina, adagiare la sfoglia su un telo da cucina, con la punta delle dita assottigliate i bordi della pasta facendo attenzione a non romperla. 

Disporre il ripieno  sulla pasta, arrotolatela su se stessa e adagiare lo strudel in una teglia imburrata.

 In un tegamino lasciare fondere il burro e spennellarlo sulla superficie del dolce.       Mettere a  cuocere lo strudel  in forno caldo a 160° C per circa 40-45 minuti. 

A cottura ultimata ritirare, lasciare riposare lo strudel 5 minuti, tagliarlo a fettine e servitelo caldo o tiepido.
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PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti

per la pasta frolla

500 g di farina

200 g di zucchero

250 g di burro o strutto

5 tuorli

buccia grattugiata di 1 arancia

 

per il ripieno

500 g di ricotta fresca

420 g di grano in scatola

280 g di zucchero

5 tuorli

3 albumi

1/2 litro di latte

1 cucchiaino di succo di limone

buccia di 1/2 limone grattugiata

70 g di cedro candito

70 g di arancia candita

3-4 cucchiai d’acqua di fior d’arancio

1 pizzico di sale
 Preparazione

In una pentola cuocere il grano lentamente nel latte con 30 g di zucchero, il sale e la buccia del limone finché sarà quasi asciutto ma cotto, mescolare spesso per evitare che si attacchi sul fondo della  pentola.

A cottura ultimata toglierlo dal fuoco, eliminare la buccia del limone e farlo raffreddare, preparare  intanto la pasta frolla. Impastare  gli ingredienti indicati su un piano di lavoro  vedi impasti base.

Preparare il ripieno, in una ciotola  lavorate la ricotta con il rimanente zucchero, unire i tuorli, i canditi a pezzetti, il grano cotto, l’acqua di fior d’arancio, la buccia grattugiata di limone e il sale.
Incorporare gli albumi montati a neve con il succo di limone. 
Foderare con 3/4 della pasta uno stampo (30 cm di diametro) imburrato e infarinato, riempirlo con il composto di ricotta.

Dividere in sei strisce la restante pasta e incrociarle sul ripieno mettere a  cuocere in forno caldo a 170° C per 1 ora e 30 minuti circa.
A cottura ultimata estrarre dal forno e lasciare raffreddare  prima di sformare e trasferire la pastiera su un piatto di portata  spolverizzare con zucchero a velo prima di servirla.

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ANELLO DI CARCIOFI AL PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti

25 cuori di carciofo

100 g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato

100 g di sottilette

200 g circa di prosciutto cotto  (per foderare uno stampo a ciambella da 1 litro e 1/2 )

burro

sale

pepe

 Preparazione 

Pulire  i carciofi  e utilizzare solo i cuori di carciofo,  tagliarli in 4-6  spicchi, sbollentarli per dieci minuti in acqua poco salata, sgocciolarli.

In una casseruola far scioglere una  noce di burro e e calare gli spicchi di carciofo lascaindoli insaporire  a fuoco moderato per 10 minuti, salare  e terminare  la cottura dopo  5 minuti. Spolverizzare i carciofi con il formaggio, regolare con  sale e pepe.

Imburrare uno stampo a ciambella, foderandolo con le fettine di prosciutto facendole debordare per poi  chiudere una volta terminato di riempire lo stampo.

Riempire alternando i carciofi a pezzetti di sottilette.

Mettere a cuocere a bagnomaria in forno caldo a 190°C per circa 45 minuti.

A cottura ultimata, ritirare dal forno, sformare sul piatto caldo da portata e servire. 

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CANNELLONI AGLI ORTAGGI

Ingredienti

12 quadrati di pasta all’uovo di 8-10 cm

2 peperoni rossi

6 grandi fette di melanzane fritte

300 g di fior di latte

basilico

50 g di Grana Padano o pecorino grattugiati

5 dl di olio extra vergine di oliva

sale

pepe

2 dl di salsa di pomodoro

Preparazione
Arrostire i peperoni in forno caldo a 200° C per circa 30 minuti girarli a metà cottura, terminata la cottura farli  raffreddare, spellarli, eliminate i semi e dividerli a filetti, asciugarli su carta assorbente.
In una pentola  lessare i quadrati di pasta in acqua salata, sgocciolarli al dente, tuffarli nell’acqua fredda, sgocciolarli e adagiarli 15 minuti su un telo da cucina bagnato e strizzato.
Tagliare dadini il fior di latte e lasciarli sgocciolare in un colino intanto  preparare le melanzane,tagliarle a fettine adagiarle in una ciotola, cospargerle con un po’ di sale grosso mettere un po di acqua  fino a coprirle  farle stare per circa  1 ora  sgoccialarle e asciugarle bene, adagiarle in un tegame sul cui fondo avete versato un filo d’olio e versare un filo anche in superficie, cuocete in forno caldo a 180°, quando sono dorate da una parte, girarle e farle dorare dall’altra, terminare la cottura.
Su ogni quadrato distribuire fette di melanzane, filetti di peperoni, dadini di mozzarella, basilico, sale, pepe e cospargete la superficie con il formaggio. 
Arrotolare i cannelloni e disporli in una pirofila oleata, irrorarli con la salsa di pomodoro versata a filo e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.Terminata la cottura estrarre dal forno  lasciare riposare 5-10 minuti prima di servire.
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TOTANO ALLA MARINARA

Ingredienti

2 kg di totani
300 g di mozzarella tritata
40 g di caciocavallo grattugiato o parmigiano
2 uova
8 cucchiai di pangrattato
20 pomodori San Marzano
2 cucchiai di prezzemolo tritato
peperoncino
1 spicchio d’aglio
olio
sale
pepe
Preparazione
Lavate i totani in acqua corrente liberarli dell’interiora  e spellate con cura i tentacoli.In una padella scottare per  qualche minuto i tentacoli  che vanno tagliati a pezzi piccoli.
In una ciotola preparare il ripieno amalgamando  le uova con il formaggio grattugiato, il pangrattato, la mozzarella tagliata a dadini, i tentacoli tagliati, un pizzico di sale, uno di pepe e peperoncino se piace.
Riempire la sacca dei totani con il composto preparato chiuderli bene fermare o con un stecchino oppure  cucire l’apertura con ago e filo da cucina.
In una casseruola scaldate l’olio, fare dorare l’aglio, aggiungere il prezzemolo pomodori spellati e tagliati, salare e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere i totani, salare, pepare e proseguire la cottura a casseruola coperta per circa 1 ora o più se necessario.
Servire i totani caldi  interi oppure tagliati a fettine.
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Semifreddo al caffè con amaretti

 Ingredienti 

 
3,5 dl di panna fresca
100 g di cioccolato fondente
50 g di amaretti
20g. di amaretti piccoli
5 cucchiaini di caffè solubile
100g di zucchero a velo
2 albumi. Sale
batticarne.
frusta elettrica
ciotola
stampo plum cake capacità di 7 dl
carta da forno

Preparazione
Sbriciolare usando o il batticarne o il mixer  gli amaretti grandi riducendoli in briciole piccole. Sciogliere in un cucchiaio di acqua calda tre cucchiaini di caffè solubile e lasciare raffreddare in un ciotola.

Mettere gli albumi in una ciotola  unire un pizzico di sale e montarli a neve sciacquare le fruste e montare 2,5 dl di panna fredda in un’atra ciotola unire lo zucchero a velo setacciato e il caffè solubile preparato teerminare di montare la panna unire gli amarettio sbriciolati e un altro cucchiaino di caffè solubile mescolando bene tutti gli ingredienti,i aggiungere gli albumi montati. Mescolare delicatamente con una spatola delicatamente versare il composto in uno stampo e disporlo in freezer per circa 5-6 ore, sciogliere a bagno maria in un pentolino il cioccolato a pezzi la panna e il caffè solubile rimasto mescolare fino a quando il cioccolato si è sciolto e ottenuto una crema omogenea.

Immergere lo stampo per un secondo in acqua calda e sformare il semifreddo metterlo su un piatto da portata, decorare con amaretti servirlo con crema di cioccolata in tazza.
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Rigatoni al cartoccio

Ingredienti 

500 g. di rigatoni
1 melanzana grande
300 g. di mozzarella
3 pomodori
1 spicchio d’aglio
basilico
3dl di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Lavare la melanzana, eliminare le estremità, tagliarla a cubetti e metterla in padella a fiamma alta con qualche cucchiaio d’olio d’oliva e con lo spicchio d’aglioa cuocere per circa 10 minuti.
Nel  frattempo tagliate a spicchi i pomodori, privarli dei semi e unirli nella padella con le melanzane  e proseguire la cottura ancora  per altri 10 minuti.
In una pentola cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli  bene al dente e condirli la con il sugo di melanzane pomodoro.
Tagliare la mozzarella a dadini, farla sgocciolare per  un paio di minuti in un colino   e poi unirla alla pasta con le foglie di basilico.
Versare il tutto su quattro fogli di carta da forno, richiuderli arrotolandone i bordi e cuocere per 5 minuti nel forno preriscaldato a 200°C.
Sfornare e servire.

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