TRITTICO DI TONNO PESCE STOCCO E SPATOLA AI SAPORI MEDITERRANEI

 Ingredienti
Tonno
gr 200 di tonno
1  rametto di menta fresca
½ buccia di limone tagliata sottile
1-2  rametti  di finocchietto selvatico
 2 dl  di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Pesce stocco o stoccafisso
gr 200 di filetto di stocco già ammollato in acqua ghiacciata e profumata di erbe menta
 erba cedrina
  2 foglie di alloro
 gr 20 di polvere di peperoncino dolce
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di menta
un cipollotto
 mezzo limone non trattato
 2 dl  di olio extravergine di oliva
Sale
Pesce spatola  o sciabola
gr 250 di pesce spatola
 1 finocchio
1-2  foglie di erba cedrina
2 dl  di olio extravergine di oliva
Sale
 pepe.
Preparazione
In una ciotola preparare la marinata per il tonno unendo all’olio, la menta tritata, il finocchietto, la buccia del limone tagliata sottilissima, il sale, il pepe mescolare bene  gli ingredienti.
Cuocere  su una piastra rovente senza nessuna aggiunta di grassi, il tonno, tagliato a tocchetti, mantenendo una cottura al rosasistemarlo  una ciotola e condirlo con la marinata lasciandolo insaporire in frigorifero per almeno due ore, prima di servirlo.
Tagliare il pesce stocco a sfoglie e farlo asciugare su carta assorbente scottarlo su una piastra . In una ciotola aromatizzare l’olio con la polvere di peperoncino, la scorza del limone tagliata a striscioline e le foglie di basilico e menta sminuzzate sistemare  le sfoglie di pesce stocco in un piatto capiente  irrorare con l’olio aromatizzato aggiungere m infine  il cipollotto tagliato sottilmente. Lasciare marinare  il pesce per due ore in frigorifero, girandolo di tanto in tanto aggiungere  sale se necessario.
Pulire  il pesce spatola sfilettandolo , avvolgere i filetti su se stessi e  adagiarli in un apposito cestello per cottura al vapore e farli cuocere per qualche minuto.
Mondare il finocchio eliminando le foglie esterne, più dure, sfogliarlo e tagliarlo sottilmen
In una ciotola preparare la marinatura, miscelando l’olio con le foglie di erba cedrina, , un pizzico di sale e pepe. Sistemare i rotolini di pesce spatola in una recipiente di vetro e condirli con l’olio aromatizzato, unire il finocchio e lasciare insaporire per un paio di ore in frigorifero.
Sistemare il trittico di spatola, stocco e tonno su  piatti, possibilmente lunghi e stretti, accompagnando ciascun tipo di pesce con la sua marinatura.
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RISOTTO CON COTECHINO

Ingredienti

400 g di riso

30 ml  ( 2 cucchiai) di olio extra vergine di oliva

20 g di burro o margarina vegetale

1 pezzo di cipolla

1 cotechino

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

1 ½ circa di brodo di carne o di dado

parmigiano grattugiato

pepe

sale

Preparazione

Nel tegame  mettere l’olio e il  burro e far rosolare la cipolla tagliata finemente ed il cotechino spellato  anch’esso  tagliato a pezzetti, poi unire il riso  e dopo pochi minuti aggiungere la salsa e il  brodo poco alla volta rimestando ogni tanto.

A cottura ultimata aggiungere il parmigiano e il pepe.

Servire caldo.
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TAGLIATELLE CON ZUCCHINE

Ingredienti

400 g di tagliatelle

300 g di zucchine

1 cipolla

1 scalogno

1 bustina di zafferano

2 dl di olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione

Separare i fiori dalle zucchine , pulirli , lavarli  e tagliarli a listarelle, eseguire lo stesso procedimento con le zucchine.

In un tegame con l’olio far imbiondire leggermente lo scalogno e la cipolla  sbucciati e tritati, aggiungere le listarelle  di zucchine e rosolarle  per qualche minuto mescolando continuamente, aggiungere 2-3 cucchiai di acqua  e continuare la cottura a fuoco lento unire i fiori e rosolarli per qualche minuto.

Aggiungere lo zafferano sciolto in un  cucchiaio di acqua , insaporire con un  pizzico di sale  e un po’ di pepe e continuare la cottura  per altri  cinque minuti circa.

Nel frattempo in una pentola con  abbondante acqua  portata  in ebollizione cuocere le tagliatelle, salarle  e scolarle al dente, condirle con il composto di zucchine e servirle calde.
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TRANCI DI PESCE SPADA COTTI E MARINATI ALLE ERBE

Ingredienti 

4 tranci di pesce spada da 200 g 

2 limoni

1 rametto rosmarino fresco
origano fresco
10 basilico, foglie
30 g pinoli sgusciati
1 aglio a spicchi
4 dl di  olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Lavare i tranci di pesce spada  e asciugarli con la carta assorbente , lavare e asciugare le foglie di basilico, i limoni e gli aghi di rosmarino, sbucciare l'aglio e tagliare la buccia dei limoni con l'apposito utensile. Tritare le erbe aromatiche con l'aglio, aggiungere un cucchiaio di foglie d'origano e unire il succo di 1 limone e 4 cucchiai d'olio.
Versare il condimento sul pesce sistemato in un piatto o contenitore  fondo  e lasciarlo marinare in frigorifero per 2 ore.
 Filtrare quindi la marinata e tenendo da parte le erbe.
Rosolare leggermente i pinoli in 4 cucchiai d'olio, poi scolarli con un mestolo forato e teneteli da parte

In una padella mettere il pesce e farlo rosolare da entrambi i lati, bagnarlo con il liquido della marinata, salare, pepare e lasciare continuando la cottura per altri  5-6 minuti. Terminata la cottura trasferire i tranci di pesce spada nei piatti aggiungere i pinoli e gli aromi e decorarli con fettine di limone.

Servire caldi.
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PACCHERI CON RANA PESCATRICE

Ingredienti
600-650 gr di rana pescatrice
500 gr di paccheri
 3 dl di olio  extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 Peperoncino
15 pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
sale
Preparazione
Pulire la rana pescatrice lavarla, in una padella  con l’olio far imbiondire  l’aglio,una volta soffritto eliminarlo  mettere l a pescatrice faccendola cuocere per circa 7-8 minuti avendo cura di girarla a metà cottura.
Aggiungere il bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare,  levare la pescatrice e tenerla  da parte.
Aggiungere  al fondo di cottura i pomodorini tagliati in due, il peperoncino, il sale e il prezzemolo. Continuare la cottura  per altri 10 minuti.
Intanto spolpare la pescatrice e aggiungerla al sughetto con ipomodorini in padella  continuare la cottura  per altri 7-10 minuti.In una pentola  cuocere i paccheri  scolarli al dente  e condirli con il sugo amalgamandoli bene.
Servire caldi.
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CRESCENTINE

Ingredienti 

700 g di farina

sale
lievito
latte q.b.
strutto
Preparazione
Setacciare la farina in una ciotola ed unire il sale, mescolare i due ingredienti miscelare il latte con l'acqua appena tiepidi, sciogliere il lievito, unire la miscela, la farina, lo strutto.
Impastare  il tutto fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi portare l’impasto su una  spianatoia infarinata, lavorare finché l’impasto non risulta  morbido ed elastico.
Formare una palla, inciderla a croce, coprirla e farla lievitare per almeno 1 ora in un luogo ben riparato.
Terminata la levitazione stendere la pasta con il matterello formando una  sfoglia di 4-5 mm di spessore, tagliarla a losanghe.
In una padella scaldare abbondante olio  meglio se di extra vergine di oliva, quando è ben caldo e comincia a fumare, iniziare a friggere le crescentine quando le crescentine saranno ben gonfie e dorate, scolarle e porle su un piatto con carta da cucina.
Servire ben calde, accompagnandole con  affettati , formaggi freschi e verdure sottaceto.
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SPUMA DI SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti

100 g di salmone affumicato
50 g di mascarpone
4 cucchiai di panna fresca
 il succo di mezzo limone
1rametto di erba cipollina
sale
pepe
6/8 fette di pancarre
Preparazione
Con un tagliapasta ritagliare dei dischetti di pancarre e tostarli  un poco in forno   180 °C,  frullare il salmone  tagliato con il succo di limone versarlo in una ciotola aggiungere la panna ilo mascarpone  un pizzico di sale  pepe mescolare con un cucchiaio di legno  finché non si amalgamo bene tutti gli ingredienti  con servare in frigo  fino al momento di servire.
Mettere la mousse di salmone in una tasca di pasticceria con bocchetta dentellata  e distribuirla  sui dischetti  di pancarre decorandoli  con filetti di erba cipollina.

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