Polpette saporite arrotolate in pancetta

Ingredienti

150 g. di pancetta affumicata a fette

400 g. di manzo tritato

12 olive verdi

1 uovo 

 mollica di un panino

 latte 

timo 

 maggiorana 

 una noce di burro 

 olio

 sale

 pepe

Preparazione

Prendere un recipiente versare un poco di latte e immergere la mollica di pane per ammollarla poi strizzarla e metterla in una scodella  con la carne, unire le olive snocciolate e tritate insieme a 50 g. di pancetta, un pizzico di timo e maggiorana, sale e pepe.

Aggiungere l'uovo e amalgamare il tutto. Procedere formando tante polpette,  avvolgendole poi  con le restanti fette di pancetta e fermandole con uno stecchino. 

In una padella fare sciogliere il burro in 2-3 cucchiai d'olio, adagiare le polpette e cuocerle a fuoco lento per circa 10-15 minuti  girandole di tanto in tanto. Servirle ancora calde. 

Rigatoni alla genovese

Ingredienti

1/ 2  Kg. di Rigatoni

1 kg. di manzo (girello, noce . sotto noce,  scamone)

1 kg. cipolle dorate 

60 g. sedano 

60 g.carote 

1 ciuffo di prezzemolo 

1 foglia di alloro 

100 g vino bianco 

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino q.b
pepe q.b.

Preparazione

Montare le cipolle  e affettarle sottilmente  trasferirle in una pentola con  l'olio e  sbucciare la carota e tritarla finemente,lavare e pulire il sedano tenendo da parte il ciuffo il resto tritarlo.

La carne va tagliata a pezzettoni, formare un mazzetto di erbe aromatiche  con le foglie di alloro,  il prezzemolo e il ciuffo di sedano.

In una pentola abbastanza capiente dove abbiamo messo le cipolle le cipolle aggiungere il sedano, la  carota  e lasciate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce.

Aggiungere poi i pezzi di carne insaporire con il sale e mettere il mazzetto di erbe aromatiche composto, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto coprire con il coperchio.
 A questo punto la genovese deve continuare la cottura per circa 2 ore mezza  3 ore senza c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché saranno le cipolle a  rilasciare il liquido necessario perché  il fondo non si asciughi. È necessario controllare spesso  e mescolare la genovese di tanto in tanto.

Trascorso il tempo di cottura  bisogna aggiungere il vino,  eliminandone prima il mazzetto odoroso.

Cuocere la carne ancora, ma senza coperchio, per circa un'ora mescolare spesso e  bagnare con il vino affinché  il fondo  non si  asciughi fino al termine della  cottura.

In pendola cuocere i rigatoni  in acqua bollente e salata, quando saranno cotti, scolarli e rimetterli in pentola aggiungere parte del condimento amalgamare il tutto aggiungere un po di pepe, fare i piatti aggiungendo ancora condimento  sul singolo piatto.

Parmigiana di zucchine

Ingredienti

6 zucchine

60 g di provola

8 fette di salsiccia stagionata leggermente piccante

40 g di mollica di pane raffermo

160 g. di salsa di pomodoro

20 g di pecorino grattugiato

100 g di farina

Preparazione 

Lavare le zucchine,  affettarle con la mandolina con uno spessore di circa 5 mm e una volta infarinate, friggerle in abbondante olio.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro con un spicchio d’aglio che poi va tolto far cuocere per circa 15-20 ‘.

Prepare gli sformati cominciando,  imburrare gli stampini e velarli con del pangrattato. Procedere per  foderare con le fette di zucchine a questo punto aggiungere la provola e la fetta di salsiccia proseguire con un cucchiaio di salsa di pomodoro e ripetere l’operazione fino a riempire lo stampino monoporzione terminare con una spolverata di pan grattato unito  a pecorino e pressare leggermente.

Mettere in forno preriscaldato per 18-20 minuti alla temperatura di 150°.

POLENTA PASTICCIATA

 Ingredienti

Polenta

Farina di mais 500 g

Acqua 2 l

Olio extravergine d'oliva 15 g

Sale grosso 1 cucchiaio

Polenta pasticciata

1 porcino intero

200 gr di gambi di porcino

700  gr. di polenta                        

50 gr di burro

1 spicchio di aglio

50 gr. di farina

½ l di latte

3 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiai di erba cipollina tagliata

Sale

Pepe

Preparazione

1) Porre sul fuoco una pentola versate i 2 litri d'acqua , quando l’acqua sta per sfiorare il bollore mettere  il sale  versare la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno e mantenere la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente. 

Aggiungere anche l’olio di oliva per evitare la formazione di grumi e continuate a mescolare attendendo che riprende a bollire, abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura ancora per altri 50 minuti a fuoco moderato  mescolando di continuo  per non  farla attaccare al fondo. Trascorsi i 50 minuti la polenta è cotta , alzare il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola e attendere di vedere che si stacchi bene dal fondo.Capovolgere con attenzione il tegame su un tagliere per sformare la polenta  La vostra polenta è pronta. 

Con uno stampo a forma di fungo  trasformate  le fette di polenta  pulire il fungo  tagliarlo  a fettine   in una padella con l’aglio e un cucchiaio di olio adagiare le fette di polenta cosi ottenute salate e pepate e lasciare cuocere per 10 minuti  aggiungere l’erba cipollina. 

A parte rosolare i gambi dei  funghi  puliti  e tritati.

In una padella  fare sciogliere metà del burro  e incorporare la farina  e diluite con  latte caldo, cuocere per qualche minuto toglier dal fuoco e incorporare il parmigiano. Imburrare una pirofila  e disporre la polenta a strati coprire ogni strato con un po di salsa e funghi. Decorare la superficie  con fette di fungo mettere al forno per fare gratinare. Servire calda.

PANE DI SEMOLA

Ingredienti

1 Kg di semola  di grano duro  rimacinata
35 g. di lievito
20 g. di sale

Preparazione
In una ciotola lavorare un po di semola con un po di lievito sciolto in acqua tiepida, impastare per bene e lasciare lievitare per tutta la notte in un luogo tiepido.
Il giorno successivo aggiungere la parte restante di semola  il sale dell'altra acqua tiepida e impastare , lavorare il tutto  fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare lievitare per circa una 1 ora e successivamente modellare  in forme rotonde  dal peso di circa mezzo chilo che si possono cospargere di semola in superficie. Sulla parte superiore praticare con il coltelli segni trasversali e far lievitare ancore 1 ora.
Trascorsa 1 ora far cuocere il pane in forno  moderatamente caldo (200-220°C) per 30-40 minuti.

TRIGLIE AL FORNO

Ingredienti

800 g. di triglie
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di battuto di aglio , prezzemolo
2 cucchiai di vino bianco secco
qualche fiocco di burro
pepe nero
sale q.b.

Preparazione
Pulire bene  liberandole dalla squame squame  lavarle .
Ungere di olio un teglia  da forno disporre le triglie testa coda cospargerle uniformemente di battuto, spruzzare il vino bianco, salare, pepare, aggiungere 2-3 fiocchi di burro e mettere nel forno già caldo.
Lasciate cuocere per circa  15 minuti. Servire caldo

Sfornato di polpa di melanzane

Ingredienti

4 melanzane

3 uova

50 g di caciocavallo o caciotta grattugiata

2/3 Foglie di menta

2/3 Foglie di basilico

2 pomodori pelati

1 cipolla

olio di oliva

pangrattato

sale

 Preparazione

Far cuocere al forno le melanzane  con la buccia. Asportare la polpa con un cucchiaio e unirla alle uova precedentemente sbattute in ciotola, , aggiungere formaggio grattugiato,  alcune fogli di menta e basilico sminuzzate, pomodori fatti a piccoli pezzi, cipolla tritata e sale. 

Amalgamare il tutto e  stendere l’impasto in una teglia  unta di olio e velata  di  pangrattato. 

Mettere in cottura al forno per  15/20 minuti circa.

STRUDEL BROCCOLI E SALSICCIA

Ingredienti

150 g di salsiccia

1 aglio
1 peperoncino rosso

3 olio extra vergine di oliva

pepe  q.b.

pasta brisé

Preparazione

In una pentola lessare i broccoli in acqua, scolare bene. 
In un padella mettere olio e aglio farlo imbiondire unire il peperoncino  e poco dopo i broccoletti  .Salare e cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti.
Tagliare la salsiccia a pezzetti e passarla in padella per qualche munito unirla poi ai broccoli.
Stendere la pasta brisè su un piano leggermente infarinato  disporre il ripieno lasciando liberi i bordi. 
Avvolgere il rettangolo dal lato  lungo e formare un rotolo sulle superficie praticare dei taglietti a distanza  e spennellare con olio 

TRENETTE ALLE ALICI

Ingredienti

Trenette  alle alici

1 kg. di           pomodori pelati
2 spicchi di aglio
200 g. di filetti di alici sott'olio
100 g. di pane  grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
 600 g. di trenette
100 g. di olio di oliva
sale
pepe

Preparazione
In una padella  rosolare l'aglio nell'olio aggiungere i filetti di alice , il vino bianco  che deve evaporare, i pomodori pelati passato il sale e il pepe.
Far cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento poi passare tutto al passatutto.
Condire con questa salsa la pasta scolata al dente , cospargerla di pane grattugiato,dopo averlo prima fatto rosolare in padella.

BACCALA' e PATATE

Ingredienti

1/2 Kg di patate
1/2 di baccala'
5/6 pomodorini
aglio
prezzemolo
olio di oliva extravergine
sale q.b.

Preparazione
Tagliare le patate a fette di 1/2 cm di spessore  e salarle .
Sistemarle  in una teglia  facendo uno strato di patate, adagiare poi il baccala' facendo il successivo strato, condire con prezzemolo e e aglio.
Ricoprire con un successivo strato di patate  condire con prezzemolo aglio, sale  e pomodorini, tagliati in  quattro parti precedentemente, irrorare con olio di extra vergine di oliva.
Aggiungere un poco di acqua e mettere la teglia sul fuoco  moderato per circa 30 /40 minuti.

AGNELLO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti

1.500 Kg. di agnello

400 g. di patate

200 g. di pomodori

Origano

200 g. di cipolline

Pecorino (o parmigiano)

Strutto

Olio

Sale

Pepe

Preparazione

Tagliare l’agnello a pezzi e porlo in una teglia  con olio, strutto, origano, sale, pepe.

Unire le patate a pezzetti, i pomodori, le cipolle e il pecorino grattugiato.

Infornare per 1 ora e ½, mescolando spesso.

PESCE PERSICO ALLE NOCCIOLE

Ingredienti

Pesce persico alle nocciole

800 g. di pesce persico
70  g. di  nocciole
80  g. di burro
1 uovo
 2 cucchiai di farina  bianca
limone
pepe nero
sale

Preparazione
Lavare i filetti di pesce asciugarli tamponandoli, peparli e salarli.
Tritare le nocciole , battere l'uovo in un recipiente e salarlo collocare in due piatti diversi la farina e le nocciole tritate, immergere i filetti di pesce nell'uovo passarli prima nella farina poi nelle nocciole.
In una padella far sciogliere il burro e mettere i filetti a rosolare per 4/ 5 minuti per parte  quando saranno dorati sono pronti per metterli nei piatti e portarli a tavola accompagnati da un succo di limone servito a parte.
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POLPETTE DI PESCE SPADA IN SUGHETTO DI POMODORINI CILIEGINO

Ingredienti per le polpette
 300 g di mollica di pane raffermo
 200 g di p
esce spada  affumicato
60 g di pecorini
30 g di capperi
1 uovo
 20 foglie di basilico fresco
 pangrattato q.b.
olio di semi di girasole per la frittura
Ingredienti  per il sugo
450 g di pomodorini
1 spicchio di aglio
10 foglie di basilico
4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
sale
Preparazione
Tagliare  il pane in piccoli pezzi e metterlo in ammollo per 5 minuti circa  strizzarlo e ridurlo in briciole   intanto tritare con il coltello finemente il pesce spada,  il basilico e i capperi  unire tutto in una ciotola e aggiungere  l'uovo pecorino  basilico ancora  e lavorare l'impasto per ottenere un composto omogeneo.Formare le polpette  friggerle   girandole fino alla doratura , nel frattempo in una padella con l'olio e  si soffrigge l'aglio e si aggiungono i pomodorini far cuocere il sughetto per 20 minuti aggiungere il basilico e un pizzico di sale.
A cottura ultimata versare  il sugo in un piatto di portata e adagiarvi le polpette garnendolo con foglie di basilico rimanenti servire caldo.

TAGLIATELLE AL SALMONE

Ingredienti

350 g  di tagliatelle

150 g  di salmone

2 mestoli di olio extravergine di oliva

2 pomodorini freschi

1 cucchiaio di battuto  di aglio e prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco secco

 2 cucchiai di salsa  Worcestershire

pepe nero

Preparazione

Mettere in padella  l'olio e il battuto  e scaldare il tutto  in maniera vivace  appena caldo l'olio aggiungere il salmone  e subito dopo il vino  senza abbassare la fiamma,  quando il vino è evaporato  unire i pomodorini, la salsa Worcestershire, un pizzico di sale  e pepe a piacere.

Lasciare cuocere  per ancora qualche minuto il sugo.

Cuocere le tagliatelle  al dente, scolarle  e versarle nella padella con il sugo,  fare saltare per qualche secondo  e servire calde  

GAMBERI CROCCANTI IN SFOGLIA

Ingredienti

 8 gamberi
 1 rotolo di pasta sfoglia
 1 tuorlo d'uovo
 salsa cocktail
 salsa tartara

 Preparazione 
Togliere la testa  e il carapace dei gamberi   facendo attenzione che la coda non si stacchi,  fare una incisione sul dorso  si elimina l'intestino. Tagliare il foglio di pasta sfoglia in strisce  da mezzo centimetro, avvolgere  le strisce intorno ai gamberi  partendo dalla coda chiudere con un pezzo  di sfoglia   stringendolo per unire bene i bordi.
Mettere i gamberi in una teglia  dopo aver messo sul fondo carta da forno, spennellare i gamberi sistemati con il tuorlo d'uovo, mettere in forno  per 25 minuti  a 200° C fino  alla doratura.
Servire caldi accompagnate dalle salse

RIGATONI ALLA VECCHIA NAPOLI

Ingredienti

450 di rigatoni
300 g di cozze
300 g di vongole
200 g di fagiolini cannellini cotti
3 dl di olio extra vergine di oliva
2 pomodorini freschi a pezzi
1 spicchio di aglio tritato
sale

Preparazione
In una padella far aprire i frutti di mare  cotti sgusciarli metterli in una ciotola e filtrare il loro succo tenendolo da parte.
In una padella soffrigger l'aglio nell'olio mettere i pomodorini aggiungere i fagioli cannellini e farli insaporire.
Versare il contenuto della padella in un frullatore aggiungere il succo dei frutti di mare  un po di sale frullare fino ad ottenere un crema omogenea.
Cuocere i rigatoni e condire con la crema  i frutti di mare e prezzemolo.
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PACCHERI IN ZUPPA DI GOLFO

Ingredienti 

450 g di paccheri
300 g di cozze
200 g di coda di rospo
200 g di branzino
150 g di gamberi
150 g di calamari
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
zafferano
prezzemolo
3 dl di olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione
Pulire coda di rospo e branzino con le lische preparare il brodetto con cipolla carota sedano e zafferano in pentola. In una padella mettere le cozze e farle aprire, trasferirle in una padella più capiente  aggiungendo pesci e crostacei tagliati in piccoli pezzi infine mettere le verdure legando con un fili di olio e continuare la cottura per pochi minuti.
In una pentola  cuocere i paccheri e scolarli al dente versarli in padella con il pesce per un paio di minuti trascorsi i quali  si può iniziare a fare i piatti guarnendoli con  prezzemolo.
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RAVIOLI DI MOUSSE DI PROSCIUTTO CON RICOTTA

Ingredienti

per 1400 g di ravioli

700 g di semola di grano duro rimacinata

7 uova

1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

100 g di prosciutto cotto

20 g di parmigiano

40 g di latte

450 g di ricotta

Preparazione

Su una spanatoia versare creare al centro la classica fontana aggiungere tutte le uova e il sale. Con una forchetta, sbattere le uova e cominciare ad incorporare man mano la semola e dopo iniziare a impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, né  troppo morbido e né  appiccicoso. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare sulla spianatoia per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno di mousse prosciutto cotto e ricotta mettere in un frullatore il prosciutto, il parmigiano, il latte e 1 cucchiaio di ricotta. 

Frullare, aggiungere il tutto alla ricotta mescolando fino ad amalgamare bene il tutto.

Trascorso il tempo riprendere la pasta all’uovo e tagliarne un pezzettino, schiacciarlo leggermente e passarlo nella sfogliatrice, inizialmente con il rullo al numero 1 per due o tre volte, poi al numero 4 e in fine al numero 5 ottenendo quindi lo spessore adatto che serve per i ravioli.

Ottenute le sfoglie, con un tagliapasta, oppure con l’attrezzo adatto per i ravioli, premere leggermente sulla sfoglia in modo da lasciare il segno, questo faciliterà la distribuzione del ripieno. 
Con un pennello bagnato nell’acqua inumidire leggermente la sfoglia e dopo aver messo il ripieno in una sac a poche, distribuirne una noce per ogni raviolo. Chiudere con l’ altra sfoglia e sigillare bene cercando di non far rimanere aria all’interno. 
Andare quindi su ogni noce di ripieno con il tagliapasta ottenendo i ravioli. Continuare fino a al termine tutti gli ingredienti.

Man mano che si completano i ravioli vanno  sistemati su un canovaccio pulito infarinato.

in attesa essere   lessarli n acqua bollente per qualche minuto e poi   conditi come piace .oppure si può   rinviare il consumo conservandoli in frigo fino ad un 1 giorno  oppure  congelarli.
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CIAMBELLE SOFFICI

Ingredienti

125 g farina
125 g manitoba
125 patate bollite
50 ml latte
50 g zucchero
30 g burro
1 uova
1 bustina di vanillina
12 g lievito di birra fresco
olio di semi per friggere
per la copertura

zucchero semolato 

Preparazione
In una pentola mettere a bollire le patate con la buccia fino a che saranno cotte  poi sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate ancora calde. In un recipiente sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido.

In una ciotola mettere le due farine, la vanillina, lo zucchero, la purea di patate, il burro molto morbido e l’uovo. Iniziare ad impastare e aggiungere anche il latte con il lievito. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. 

L’impasto si può anche fare con una impastatrice. Mettere l’impasto a lievitare per un’ora circa. Trascorso il previsto sgonfiare l’impasto con le mani e schiacciarlo su un piano da lavoro leggermente infarinato per renderlo più sottile. 

Tagliare le forme per le ciambelle con un un bicchiere o tazza  e per il buco è utile aiutarsi con con il collo di una bottiglietta di plastica. Mettere a lievitare le ciambelle sopra un foglio di carta da forno su un tegame per altri 20 minuti almeno.

 Fare scaldare l’olio e quando avrà raggiunto la temperatura adatta  fare scivolare le ciambelle una alla volta nell’olio. Attendere qualche minuto prima di girarle in modo da dargli il tempo necessario per lievitare ancora in cottura. Girarle anche dall’altra parte e scolarle. Passarle subito in abbondante zucchero semolato e servirle caldissime.

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VOL AU VENT AI CARCIOFI E FONDINA

Ingredienti

per 6 persone
1 vol au vent  max 28 cm di diametro e 5 di cm di orlo
80 g di prosciutto cotto
50 g. di burro.
 Per la fonduta
300 g. di fontina
3 tuorli d’uovo
1 bicchiere di latte

Preparazione

Pulire e tagliare a fettine i carciofi  ,metterli in una casseruola con il burro e farli cuocere.
Nel frattempo , preparare la fonduta.
Tagliare la fontina a fettine sottili, metterla in un pentolino e coprirla con acqua bollente per 1 minuto, eliminare poi l’acqua e coprire la fondina con il latte.
Continuare la cottura a fuoco moderato  mescolando spesso per  amalgamare  gli ingredienti tra loro. Togliere dal fuoco , unire i tuorli, uno alla volta, mescolare energicamente, rimettere sul fuoco e far addensare la fonduta.
A questo punto, prendere il vol-au-vent e riempirlo con strati di fonduta, di carciofi e di prosciutto, terminando con la fonduta.
Metterlo in forno preriscaldato a 200°C per il tempo necessario a dorare la superficie.
Servire caldo.
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