IL CARPACCIO DI POLIPO

ll carpaccio di polipo è un piatto formato da fettine di polipo cotto compattato messo in frigo  in modo che affettando i vari pezzi rimangano insieme, per effetto della gelificazione.
Il carpaccio di polipo ha un effetto visivo molto gradevole e invitante il  piatto, và precisato,  deve essere preparato il giorno prima perchè necessita di stare 24 ore in frigorifero prima di essere affettato.


Ingredienti

 1 kg di polipo

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
pepe nero in grani
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
½  limone
pepe nero macinato al momento
prezzemolo tritato
Preparazione
Lavare le  verdure il sedano, pumlirlo lavarlo e affettarlo dello spessore di 1/2 cm circa, lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla nello spessore di ½ cm circa pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacealavarla e tagliarla a spicchietti.
Mettere in una pentola piena di  acqua le verdure aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco portarla a ebollizione
Pulire il polipo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le interiora contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa, calarlo nell’acqua quando bolle tenendolo per la testa.
Coprire la pentola e non appena inizia di nuovo l’ebollizione abbassare ridurre a minimo la fiamma, lasciare cuocere percirca 40 minuti sempre a pentola coperta.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 10 minuti, sollevare il polipo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli che deve entrare morbidamente se il polipo  è ben cotto, se, così non fosse, si consiglia di proseguire la cottura per un altra decina di minuti.
Mettere  il polipo su un tagliere,tagliare i tentacoli alla base dell'attaccatura con il corpo e il corpo a pezzi.
Tagliare una bottiglia di plastica a metà altezza e disporre all'interno tutti i pezzi del polipo pressandoli man mano che si aggiungono con un batticarne affinchè siano ben pressati,
inclinare la bottiglia quando si pressa con il batticarne per  favorire la fuoriuscita dell'acqua in eccesso.una volta inserire tutti i pezzi del polipo
occorre praticare dei  tagli sull'eccedenza della bottiglia in modo da  formare delle linguette da ripiegare per sigillare la bottiglia, avvolgere saldamente il tutto così compattato  nella pellicola trasparente,e mettere il blocco così ottenuto nel frigo per 24 ore poi,  quindi, passarlo nel freezer per mezz'ora prima di affettarlo.
Estratto il blocco dal freezer  eliminare la pellicola, tagliare la bottiglia facendo in modo da  non rovinare il polipo all'interno, affettarlo molto sottile, meglio se con un'affettatrice.
Sistemare le fette di polipo in un piatto da portata e condire con un'emulsione di olio e succo di limone appena spremuto, pepe macinato al momento e (se piace) prezzemolo (o erba cipollina) tritato servire come antipasto ma anche come secondo piatto raddoppiando le dosi.
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